餐饮单位常用的食品添加剂及可能违法添加的非食用物质.ppt

四、凉菜类食品 凉菜类食品应现场制售，不得加入食品添加剂。 易滥用食品添加剂的情形有：①渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等）超量或超范围（诱惑红、日落黄等）超量使用；②水果冻、冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用；④其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）；⑤卤制熟食中超量或超范围使用着色剂以及化工原料（酸性橙）。 五、豆淀类食品 豆淀类食品加工过程中易滥用食品添加剂的情形有：①豆制品：使用非食品添加剂着色（碱性嫩黄）； ②日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶）； ③生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）； ④凉粉、凉皮：添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。 ⑤油炸臭豆腐其表层的褐色为超范围使用营养强化剂硫酸亚铁，其臭味为超范围使用漂白剂亚硫酸钠加热分解产生。 六、热加工食品 餐饮单位在烹调加工过程中易滥用食品添加剂的情形有： ①在煎炸、烧烤、炖煨、蒸煮、熘炒肉制品过程中超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）； ②使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）用于肉制品加工、烹调过程中； ③烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）； ④鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）。 七、火锅 火锅易滥用食品添加剂的情形是使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。同时，餐饮单位火锅底料中添加罂粟壳用于增加鲜味。 使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。 八、鲜榨果、蔬汁和现调酒 （一）使用浓缩果蔬汁时，倡导餐饮单位只允许添加饮用净水用于稀释，而不添加其他任何食品添加剂。如需使用，应符合GB2760的相关规定，使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。 （二）餐饮单位宣称鲜榨果、蔬汁的，其鲜榨果、蔬汁不得添加饮用净水、糖等物质外，不得添加其他食品添加剂或果味粉。 鲜榨果、蔬汁和现调酒易滥用食品添加剂的情形有：①鲜榨果、蔬汁中使用抗氧化剂（D-异抗坏血酸、植酸等）；②违规使用甜味剂、着色剂、增稠剂；③现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂。 九、调味品 餐饮单位自制的调味品使用的食品添加剂，应符合GB2760的相关规定，使用的食品添加剂应向食药监部门备案，并在菜单或店堂醒目处公示。 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（作为快检参考） * * 餐饮环节常用的食品添加剂及常见的违法添加的非食用物质 周 目录 一 概述 1、什么是食品添加剂 2、如何判定非食用物质添加剂 3、如何鉴别食品添加剂和复合调味品 4、使用食品添加剂应遵循的原则 5、如何选用食品添加剂 6、如何使用食品添加剂（五专管理）略 7、滥用食品添加剂和违法添加非食用物质的主要表现形式 二 餐饮环节常用食品添加剂及其注意事项 1、糕点类、米面食品 2、肉及肉制品 3、水产品及水发海产品 4、凉菜类食品 5、豆淀类食品 6、热加工食品 7、火锅类 8、鲜榨果、蔬汁和现调酒 三 食品中可能滥用、违法添加的非食用物质名单（学习） 一、概述 1食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 2如何判定非食用物质添加剂 非食用物质不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质，应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质： ①不属于食品原料的； ②不属于新资源食品的； ③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的； ④未列入我国食品添加剂使用标准（GB2760）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单（《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部强化剂公告）的； ⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。 3如何鉴别食品添加剂和复合调味品 复合调味品是新一代调味品，它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的，解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说，属于食品调味料