第一章软饮料的主要原辅材料.ppt

○臭氧发生器常用形式——平板式和管式 ○臭氧发生器主要由一根玻璃管和一根不锈钢管组成。空心的不锈钢管为一极，装在玻璃管里面，中间用挠性 绝缘垫分开，其间距为1.5～3mm，此间距即为放电空间。玻璃管装在一个有循环水的容器中。工作时，将容器外壳和不锈钢 管分别接入电场，空气进入外壳后，均匀地分散在放电空间中，顺着放电空间匀速前进 ○由于电压很高，高达15～20kV，即在此区域进行无声放电，将空气中部分氧气转化为臭氧，其转化率约为3～4％， 再由出口排出。放电产生的热量则由冷却水带走 臭氧不稳定，要求随时制取，当场使用。在绝大多数情况下，均利用对干 燥的空气或氧气进行高压放电来制备臭氧。每平方米放电面积，每小时可产生 ５０ ｇ臭氧 3O 2 2O 3 -148.1kJ/mol 臭氧灭菌的优点 臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，可 杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌、霉菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素 臭氧稳定性 ○不管气体中还是液体中臭氧都极不稳定 ○水温20℃，pH值7左右的水中，臭氧的半衰期约半小时 ○臭氧杀菌是很迅速彻底， 主要影响因素: 混合效果 臭氧浓度 臭氧量 液体pH 水温等 第二节 甜 味 刺 甜味剂的作用 ※ 赋予软饮料甜味 ※ 赋予软饮料一定的触感(即“体” 的感觉） ※ 营养作用 一、甜味剂的分类及比甜度 ｌ．甜味剂的分类 天然的——果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蔗 糖、蜂蜜、山梨醇、木糖醇、甜 菊糖（甙）、 甘草苷（甙）等 人工合成的——糖精、糖精钠、蛋白糖、甜 蜜素、阿巴斯甜等 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(通常称为“阿巴斯甜”)，甜度是蔗糖的180倍 ○在肠道中，阿巴斯甜的一种分解过程会产生两种氨基酸——天冬氨酸和苯丙氨酸，这两种物质都是神经递质 ○另一种分解过程则会产生甲醇和甲醛。从食物中获取的阿巴斯甜约有10%会转化成甲醇和甲醛。 甲醇和甲醛能够对视神经产生伤害，甚至造成失明。阿巴斯甜的另一种副作用在于，它会促进大脑内肿瘤的生成，还会造成二级神经系统紊乱 ○有些人每天都要喝几杯饮料，他们的身体受甲醇和甲醛的伤害就非常严重。不幸的是，甲醇和甲醛对人体神经系统的损伤都是积累的。 “阿巴斯甜”和咖啡因进入人体后，会催动大脑、肝脏、肾脏、脾脏和内分泌系统中的细胞生理过程 ○阿巴斯甜”会转化为天冬氨酸和苯丙氨酸，这两种氨基酸对大脑都有直接的刺激作用，在“阿巴斯甜”和咖啡因的共同作用下，大脑会很快丧失原有的代谢平衡，因天冬氨酸和苯丙氨酸的获取比其他氨基酸容易得多。大多数氨基酸需经生化反应，才能产生对应的神经递质。但天冬氨酸（及谷氨酸）是例外，它能直接作用于大脑 ○具有较多天冬氨酸受体的神经系统，是生殖系统和乳腺的激活系统。长期对乳腺进行神经刺激，却没有其他与怀孕相关的神经信号，这可能会引发乳腺癌。长期摄入“阿巴斯甜”导致泌乳雌激素大量分泌，是近年来女性乳腺癌发病率大幅度上升的祸源 ○服用“阿巴斯甜”另一个恶果是，它可能是脑瘤形成的诱发因素之一，在白鼠进行的动物实验中，这种相关性已经得到了验证? ○减少使用人工甜味剂，尽量少喝甜味饮品，食用天然食物，是减少脑瘤、乳腺癌、视力问题等病变的最好方法，是健康长寿的重要理念 酸味是某些化合物在溶液中解离出的氢离子刺激人的味觉神经（舌粘膜）而产生的味感 一、几种常用的酸味剂 常用的有机酸有柠檬酸、酒石酸、苹果酸，加入可模仿水果风味。软饮料中有时 加入乳酸、醋酸、氨基酸进行调和。磷酸属无机酸，多用于非水果型软饮料如可乐等 第三节 酸味剂 第四节 二 氧 化 碳 一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 ▼带出人体内的热量，给人以凉爽感 当人们喝入碳酸饮料后，由于受热及压力下降，饮料中的碳酸分解（吸热反应）成二氧化碳和水，当二氧化碳从体内逸出时，会带走热量，使人觉得凉爽 ▼可产生特殊的风味二氧化碳可与饮料中其他成分配合产生特殊的风味；二氧化碳从饮料中逸出时，带出香味，增强风味特征 ▼抑制饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期 饮料中的二氧化碳改变了微生物正常生长繁殖的环境条件，造成缺氧环境，从而抑制了微生物的生长。一般认为３