食品酶学-酯酶和过氧化物酶(8-9).ppt

脂肪酶和酯酶的区别是什么？ 酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶(即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯)。 作用底物的碳链长短不同(酯酶优先水解短链脂肪酸，脂肪酶优先水解长链脂肪酸) 作用底物的物理状态不同(酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物) 磷酸酯酶和磷酸化酶有什么区别？ 磷酸化酶（phosphorylase）：是一种催化磷酸解的酶。比如说，A和B基团通过酯键相连，磷酸化酶则催化酯键水解，并使一个基团带上磷酸基团。 A-O-B＋Pi —— AOH＋ B－Pi 最有代表性的磷酸化酶是糖原磷酸化酶，糖原在体内降解过程中，该酶是催化糖原还原性末端葡萄糖残基的α-1,4-糖苷键断裂，反应，生成1-磷酸葡萄糖和少了一个葡萄糖基的糖原分子。  磷酸酯酶（phosphatase）：属于一种水解酶类，它是通过催化磷酸酯键水解的酶。 思考题 脂肪酶的催化反应特性是什么？ 脂肪酶的定义 脂肪酶作用的底物的物理状态 脂肪酶作用的底物的特异性 脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。 　脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶(E C3.1.1.1)作用的底物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸(≤C8)形成的酯。 果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基衰老学说认为：衰老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡即活性氧物质产生与清除的动态平衡。活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导致衰老。 好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制处于动态平衡状态，生物生长正常。 但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生增多或为清除系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、活性氧损伤，引起组织衰老死亡。 果蔬中活性氧物质主要包括H2O2、羟自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保护系统的抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE）类胡萝卜素（Car）等的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。 过氧化物酶 (ＰＯＤ)与脂肪氧合酶 (ＬＯＸ)是果蔬加工中影响果蔬制品风味的 2种主要的食品品质酶。过氧化物酶主要催化过氧化氢分解,同时伴随一些氢过氧化物的产生。脂肪氧合酶则催化多聚不饱和脂肪酸的分解也产生氢过氧化物。这些氢过氧化物通常是果蔬加工制品不良风味的来源。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 过氧化物酶在食品加工中的作用 过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标 苹果气调保藏，过氧化物酶两个峰值相应于呼吸转折和衰老开始。 过氧化物酶活力可能与果蔬成熟时叶绿素降解有关。(过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解 ) 过氧化物酶与胡萝卜素褪色有关。 参考知识点 过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括两个方面： （1）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味有关。 （2）过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加工中常被用作热处理是否充分的指标。当果蔬中过氧化物酶在热加工中失活时，其他酶以活性形式存在可能性很小。 第三节 过氧化物酶催化的反应 过氧化物酶能催化四类反应： (1) 有氢供体存在的条件下催化过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力 ROOH + AH2 H20＋ROH＋A R=－H、－CH3或－C2H5， AH2=氢供体(还原形式)和A=氢供体(氧化形式) 愈创木酚 联苯胺 邻－联茴香胺 邻苯二胺 芳香族胺 酚类化合物 （2）在没有过氧化氢存在时的氧化作用，反应需要O2和辅助因素：Mn2+和酚 反应底物：草酸、草酸乙酸、二羟基富马酸和吲哚乙酸 二羟基富马酸 二酮琥珀酸 （3）在没有氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解 （4）从一元酚和氧生成邻－二羟基