(四级技能)第一章：膳食调查和评价.ppt

第一章  膳食调查和评价 营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中，就像医生给病人看病一样，也需要有非常规范的技术流程和判断标准作为指导。 公共营养师的操作技能教学，就是从这个角度出发，通过系统的学习，使大家掌握一套营养师在实际工作中发现问题、分析问题和解决问题的科学方法。 而对与营养相关问题的发现和分析，首先应该从系统的膳食调查开始。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有首先了解膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。 一、食物摄入量调查 1、食物重量的估计 2、食物成分表的应用 3、食物可食部和废弃率的计算 4、食物生熟重量比值的换算方法 5、称重记录表的设计 6、膳食调查—称重法 二、膳食调查结果计算与评价 1、膳食中各类食物摄入量的计算 2、一份菜肴营养素摄入量的计算 3、一日膳食中能量和主要营养素的计算 第一章 膳食调查和评价 膳食调查是指营养师对个体或群体在一段时间内摄入食物品种和数量、平均每日从食物中所摄取到的各种营养素的量，以及长期饮食习惯的一种调查。 膳食调查是进行营养状况判断与评估的第一步，膳食调查的结果是营养师对咨询者进行营养状况判断的基本依据。 （1）食物品种，数量。 （2）烹调加工方法。 （3）饮食制度，餐次分配。 （4）过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象 的基本信息等。 膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。 膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此，合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。 膳食调查较常见的方法有称重法、记账法、询问法、膳食史法、 频率法及化学分析法等。各种方法各有优缺点和用途。一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。 称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。 准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。 第一节食物摄入量调查 单元1 食物重量的估计 常见量具和食物份的量 汤勺的容量一般是10mL 中等盘的直径一般为21㎝ 中等常见碗的直径一般为13㎝ 常见食物的份 吐司面包一片约为30g 一袋牛奶约250mL 一个鸡蛋约60g 单元2 食物成分表的应用 知识要求 1.《中国食物成分表2002》的基本内容： 其出版物共有几种，一种是标准版本，如《中国食物成分表2002》和《中国食物成分表2004》，另一种是加工后的应用版本，如《中国食物成分表速查》，另外还有一种是百姓普及知识的简要本。 单元2 食物成分表的应用 知识要求 以《中国食物成分表2002》为例，所列食物以原料为主， 包括： 1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据， 657条食物的18种氨基酸数据， 441条食物的32种脂肪酸数据， 171条食物的叶酸数据， 130条食物的碘数据， 114条食物的大豆异黄酮数据。 附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。 单元2 食物成分表的应用 2.食物的分类（INFOODS 国际食品数据网络系统） 所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食品，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。 01-谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品； 03-干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；05-菌藻类；06-水果及其制品；07-坚果、种子类 08-畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；10-乳类及其制品； 11-蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；14-小吃、甜饼； 15-速食食品；16-饮料类；17-含酒精饮料；18-糖、蜜饯类； 19-油脂类；20-调味品类；21-药食两用食物及其他 *食物的具体分类见四级技能教材第10页表1－6《食物分类一览表》 单元2 食物成分