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食品分析1~7章复习资料 第一章 食品分析的任务和内容是什么？ 任务： 内容：①食品安全性检测 ②食品中营养组分的检测 ③食品品质分析或感官检验 第二章 样品采集、分类、采样注意事项有哪些？ ①采样容器应根据检验项目选用，不能是新的污染源，容器壁不能吸附待检测组分或与之反应 ②液体、半流体或其他饮料应先混合均匀再采样 ③粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下3层中的不同部位采样，混合后按四分法得到有代表性的杨样品 ④肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 ⑤罐瓶装或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号250g以上包装不得少于6个，250g一下包装不得少于10个 ⑥掺伪食品和食品中毒的样品采集要具有典型性 ⑦采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性 ⑧ 一般样品在检验结束后应保留1个月以备复检，易变质食品不予保留 ⑨感官不合格食品直接判为不合格产品 2、样品预处理原则、处理方法及应用 原则：①消除干扰因素 ②完整保留被测组分 ③使被测组分浓缩 处理方法：①粉碎法 ②灭菌法 ③有机物破坏法 ④蒸馏法 ⑤溶剂抽提法 ⑥色层分离法 ⑦化学分离法 ⑧浓缩法 Ps：应用方面请同学们自己总结~ 第四章 食品物理检测的意义及几种方法；各个方法的原理、操作时的注意事项。 意义：食品的相对密度、折射率、旋光度、色度和粘度以及质构是评价食品质量的几项主要的物理指标，常作为食品生产加工的控制指标和防止掺假食品进入市场的监控手段。 检测方法：①相对密度法 ②折光法 ③旋光法 原理、注意事项： 检测方法 原理 注意事项 相对密度法 密度瓶容积一定，同一温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度 ①液体必须装满密度瓶，并使液体充满毛细管，瓶内不得有气泡； ②水浴用水必须清洁无油污，防止污染瓶外壁 折光法 许多纯物质都有一定的折光率，杂质会使其折光率发生改变。 样品应避免阳光直射。 旋光法 起偏装置会使自然光产生偏振光，偏振光经过具有光学活性的物质会使其振动面发生旋转，旋转角度大小与光学活性物质浓度存在数学关系。 第五章 水分、3种水分测定方法原理、适用范围及注意事项 检测方法 原理 适用范围 注意事项 直接干燥法 在一定的温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品质量差即为样品的水分含量 适用于95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。 ①不适宜胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易、易挥发物质的食品； ②只能依靠是否达到恒重来判断水分是否蒸发干净 ③最低检出限量0.002g 间接干燥法 在低压条件下水的沸点会随之降低，将称样后的称量瓶置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥前后样品质量差即为样品水分含量 适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品 ①自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计时； ②如果被测样品中含有大量挥发物质，应考虑使用校正因子弥补挥发量； ③称量瓶应直接放在金属架上以确保良好的热传导； ④不能通过升温弥补蒸发带来的冷却效应 蒸馏法 采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏分于接收管内，从所得水分的容量求出样品中的水分含量 适用于谷类、干果、油类、香料等样品 ①根据样品性质选择适合的有机溶剂； ②加热时一般要使用石棉网； ③使用的仪器必须洗涤干净 卡尔-费休法 原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应。用已知浓度的卡尔-费休试剂滴定样品溶液。反应完毕后多余的游离碘呈红棕色（即反应终点），由此测出样品中水的质量 适用于含有1%或更多水分的样品。 ①新鲜配制的卡尔-费休试剂，混合后要放置一段时间才能使用，每次使用前均应标定； ②宜用破碎机粉碎样品，不宜用研磨机以防水分损失； ③不适用于能与卡尔-费休试剂主要成分反应并生成水的样品的测定； 水分活度定义及其测定的定义 ①定义：溶液中睡的逸度与纯水逸度之比。 ②测定的意义：测定食品水分活度有着重要的意义。因为水分活度值对食品的色、香、味组织结构一级食品的稳定性有着重要影响。利用食品的水分活度原理，从而控制其水分活度，就可以提高产品质量，延长食品保藏期。 ③扩散法原理及其操作方法 原理 操作方法 样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，