食物营养(指导师简版).pdf

食物的营养价值 食物的营养价值 1 食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原 食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原 料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 料，食品往往指经加工制作后的具体食物。 食品指各种供人食用或饮用的成品和原料以及 食品指各种供人食用或饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包 括以治疗为目的物品。 括以治疗为目的物品。 2 食品分类（按来源和性质） 食品分类（按来源和性质） 动物性食品： 动物性食品： 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等 植物性食品： 植物性食品： 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果等 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果等 加工制品： 加工制品： 糖、油、酒、罐头、糕点 糖、油、酒、罐头、糕点 3 食品分类（按性质、来源和营养特点） 食品分类（按性质、来源和营养特点） 1.谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 1.谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 2.动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 2.动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 3.豆类及其制品：大豆及其它干豆类 3.豆类及其制品：大豆及其它干豆类 4.蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 4.蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等 5.纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 5.纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 4 食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和 食物的营养价值：是指食物中所含的营养素和 热能可满足人体营养需要的程度。 热能可满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 影响食物营养价值的因素： （1 ）种类：营养素的种类是否齐全， （1 ）种类：营养素的种类是否齐全， 数量：是否能满足人体需要 数量：是否能满足人体需要 比例：营养素之间比例是否适宜 比例：营养素之间比例是否适宜 ( ２)营养素的消化、吸收和利用程度 ( ２)营养素的消化、吸收和利用程度 ( ３)储存、加工和烹调的影响 ( ３)储存、加工和烹调的影响 5 食物营养价值的评定方法 食物营养价值的评定方法 1.营养素的种类和数量 1.营养素的种类和数量 ●化学分析法、仪器分析法、微生物法、 ●化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 酶分析法 ●查阅食物成分表(1952年、 1981年、 ●查阅食物成分表(1952年、 1981年、 1991年、2002年) 1991年、2002年) 6 食物营养价值的评定方法 食物营养价值的评定方法 2.营养质量指数 (INQ) 2.营养质量指数 (INQ) 营养质量指数是指营养素密度与能量密度之比 营养质量指数是指营养素密度与能量密度之比 INQ＝某营养素密度／能量密度