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员工吧台培训手册 产品手册 目录 第一章、酒的知识 一、酒的定义————————3 二、酒的分类介绍——————3 三、其他知识————————9 第二章、吧台器具介绍 一、 调酒用具使用注意事项— 11 二、 杯具的认识—————— 12 第三章、鸡尾酒 一、 鸡尾酒介绍—————— 13 二、 调酒的基本原则———— 14 三、 调酒方法——————— 15 四、 鸡尾酒的主要特点——— 16 五、 苏荷鸡尾酒配方———— 17 第四章、果盘与小吃 一、 果盘原料制作标准————22 二、 产品制作流程——————23 三、 果盘制作要求事项————24 四、 吧台小吃出品标准————25 第五章、设备维护与保养 一、设备操作及保养注意事项——26 第一章 酒水知识 一、酒的定义 酒是人们利用谷物、水果等原料特殊酿造工艺制成的一种含酒精的饮料，规定酒精含量在0.5%-75.5%之间，酒精学名“乙醇”。 1．标准酒度——是法国著名化学家盖·吕萨克发明的指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。 2．中国采用的酒度表示法是标准酒度。 3．啤酒的酒标上标准的“10o”“12o”所指的是酿造啤酒所用的麦芽汁的糖化度，啤酒的酒度一般在2%-7.5%。 4．生产日期中国以年、月、日排列，国外以日、月、年排列。 二、酒的分类介绍 A．按照生产工艺分类——发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 1、发酵酒： 把含有淀粉和糖质的原料发酵糖化而形成的酒、主要原料是谷物和水果，酒精含量在15%以下，有葡萄酒、啤酒、水果酒、米酒等。 ①啤酒的主要原料有谷物（主要以大麦为主）啤酒花、酵母、水 ②我国的啤酒花也称蛇麻花也有叫酒花——是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科、草属、植物型小、雌雄异株，酿造啤酒只用雌花，啤酒花能给予啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，抑制细菌繁殖，同时使啤酒有健胃、利尿等医药效果。 啤酒酿造过程：①选麦、②制浆、③煮浆、④冷却、⑤发酵、⑥陈酿、⑦过滤、⑧杀菌、⑨包装销售 主要生产国：德国、捷克和斯洛伐克、丹麦、荷兰、比利时、英国和爱尔兰 主要品牌：日本——朝日 荷兰——喜力 美国——百威 英国——健力士 墨西哥——太阳 中国——青岛 美国——蓝带 墨西哥——科罗娜 丹麦——嘉士伯 西班牙：后转菲律宾，最后转香港——生力 新加坡和荷兰喜力合资——虎牌（目前马来西亚分厂） 啤酒适宜饮用温度4℃—7℃之间（冷冻酒度3℃—5℃） 2、蒸馏酒： 是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得的酒精含量较高的酒液，有六大基酒以及中国的白酒等。 又称烈性酒——指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵、蒸馏而成的酒 1）威士忌：分为苏格兰、爱尔兰、加拿大、美国威士忌、苏格兰最著名 苏格兰威士忌（scotch whisky） ①威士忌一词是“生命之水”的意思，起源于1494年，是需长年陈酿的酒 ②18-19世纪，许多蒸馏者为了逃税，到深山造私酒，燃料不足，用泥炭代替，用西班牙雪梨酒的空桶装，产生了带泥炭烟熏味的酒味 ③苏格兰威士忌生产原料以大麦为主 主要有4个产地 ① 苏格兰高地（High land）世界公认最高级麦芽威士忌产地 ② 苏格兰低地（Low land） ③ 坝贝尔镇（Campbel toun） ④ 伊莱地区（lslay） 苏格兰主要的威士忌厂家有130多家 品种分3大类：麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌 平时销售和饮用的大多是谷物威士忌与麦芽威士忌调配的调配威士忌 著名品牌：① 格兰菲迪（Glenflddich） ② 百龄坛（Ballecotina）创于1827年，有12年、17年、30年 ③ 金铃（Bell）创立于1825年，酒瓶上都贴有《圣经》中的一句话：“FORE?YE?GO”意思是“你前进吧”，最高级酒是陶瓷瓶装的21年。 ④ 顺风（Cucty Sank）诞生于1923年，有一种说法是取自一条著名船只的名字！ ⑤ 芝华士（Chivas Ragal）Regal为国王之意1843年受到维多利亚女王御用，1935年推出极品“皇家礼炮21年”。 ⑥ 约翰·渥克（Johonie Walker）也称尊尼获加，该品牌在苏格兰威士忌中销量第一，全世界居第二，有红牌、黑牌、蓝牌，红牌稍有辣味、黑牌质量高于红牌。 ⑦ 老伯（old Parr）得名于英国一位叫汤姆斯?帕尔的152岁老寿星，酒瓶背面标签有帕尔老人肖像，酒瓶为四角形咖啡色玻璃瓶，属12陈酿。 此外还有：珍宝（J B） 白马（While Horse） 格兰特（Grant） 大本钟（Big Ben） 爱尔兰威士忌（Irish Whisky） ① 爱尔兰威士忌是举世公认的威士忌发详地，早在1171年记载。 ② 爱尔兰威士忌