啤酒酿造工艺原理和步骤.doc

第三段 酿造工艺原理和步骤作者：欧菲啤酒　回复日期：2010-10-07　17:41:35　 第三段 酿造工艺原理和步骤　　　　　　　　啤酒的酿造步骤可以这么表示：　　　　1． 麦芽粉碎：使麦芽的淀粉部分直接与水接触，更利于糖化。　　2． 出糖 （温度控制，水处理）：热水浸泡激发各种酶使淀粉转化为糖，形成麦芽汁。　　3． 过滤和洗糟：使麦芽汁和麦芽糟分离。　　4． 熬制工艺（投放啤酒花）蛋白质热分解，并加入啤酒花的苦味和香味。　　5． 冷却麦芽：蛋白质冷分解。　　6． 投放酵母 （酵母的准备）酵母阔配和投放温度。　　7． 发酵过程与控制， 温度控制、充氧、双乙酰还原等工艺。　　8． 装瓶与瓶中发酵。发酵糖的计算和保存温度。　　出糖原理与工艺　　　　万能的生物酶　　　　麦子发芽了，释放出了一些生物酶，破坏了一些大分子的保护层，使淀粉做好了被转化为糖的准备。 如果此时再将麦芽碾碎，就可以使水立刻接触到淀粉层，让它更好地暴露在温水中。 出糖的过程，就是用温水浸泡碾碎的麦芽，使麦芽在一定的温度下激发其中的生物酶来把淀粉分解成各种颗发酵糖的过程。　　　　　　出糖中需要的生物酶　　　　一粒麦芽里含有大分子的淀粉，还有各种各样的酶。　生物酶是个奇妙的东西，他们负责对生物体中的生物反应起到催化作用。　生物酶的分工又很细致，一种酶一般只负责一个催化反应。　由于淀粉分子的个头很大，要把淀粉分解成了小分子的糖，生物酶们需要齐心合作，各自发挥作用，把淀粉给攻破。了解各种生物酶的活化环境和简单的转坏机理可以让我们更加灵活而有效地做好麦芽出糖的步骤。　　　　John Palmer在他的《How to Brew》一书中，对生物酶的功能作了一个很好的比喻。他说：设想一场狂风把后院的大树给刮倒了。　我们需要把树枝切成小块后装入垃圾袋处理掉。　首先需要强力电锯把大的树干锯成小段，再用手锯把一些较细的树干锯断，再用园艺剪刀把树枝末梢剪成小段。　我们还需要耙子来收集这些碎树枝，再装入垃圾袋中。　各种工具对庞大的树枝的各个部位开展了破解工作，缺一不可。 即使这样，有些树杈，树结等地方还是无法处理到最小。　　　　在麦芽中，这些工具就好比各种生物酶，他们中有些负责把淀粉的大分子结构给断裂掉，有些负责把淀粉转化成葡萄糖，有些负责降解蛋白质，使之溶解于水中。各种酶需要在不同的温度和酸碱度下才能发挥他们的最大作用。 麦芽中各种主要的酶及其作用陈列在下表中。最佳温度和最佳酸碱度表明这些酶可以发挥作用的外部环境。 如果不能达到这些环境要求，这些酶或者还没有生成、没有被激发，或者已经失去活性。　　　　酶 最佳温度 最佳酸碱度 功能　　植酸酶 30-52 5.0-5.5 降低出糖的酸碱值　　各种分解酶 35-45 5.0-5.8 使淀粉分解并可溶于水　　Beta-葡糖酶 35-45 4.5-5.5 破坏麦芽外部的保护层胶质　　肽酶 45-55 4.6-5.2 打破蛋白质中的肽链，产生自由氨基氮　　蛋白酶 45-55 4.6-5.3 降解大分子蛋白　　Beta-淀粉酶 55-65.5 5.0-5.5 把淀粉转化为麦芽糖　　Alpha-淀粉酶 68-72 5.3-5.7 产生包括麦芽糖在内的多种糖。　　　　我们把各种酶看成一个公司内部的所有员工，每个人都有自己喜欢的室温要求（温度）和办公桌的（pH值）大小要求。 如果不能满足这些要求他们就无法工作。 这些要求就是他们各自的最佳工作环境。 明眼人可以从这个表中可以看出，如果选择一种尺寸的办公桌来让所有的酶都能处于最佳工作状态的话，这个数值是5.3。当pH=5.3的时候，它能让所有的酶（除了肽酶略嫌桌子有些大以外）都很开心地工作。 但是室温要求比较复杂。老板说我们房间有限，不可能给每个人不同的房间，于是就把人员集中在三个房间里， 而室温则分别控制在45度（植酸酶，枝解酶、beta-葡糖酶、多肽酶、蛋白酶、beta-淀粉酶）；60度（beta-淀粉酶）和68度（alpha-淀粉酶）。 选择这些温度的前提是：　　　　1。尽可能地减少房间数量。　　2。尽可能地使用低温节约加热成本， 　　3。在不能使用同一温度的情况下尽可能地拉大两者的差距，避免他们走错房间，发生越俎代庖的事件。 　　　　其实，老板还有两个更加糟糕的问题：所有的办公室的温度都由一个温控开关控制，也就是说，他一次只能满足一个房间的温度要求。第二个问题是，喜欢低温的人，在高温环境下就会。。。呃。。。昏厥。 所以，老板就从低温开始控制温度，当低温的人完成了他们的工作后，他就残忍地调高温度，让其他房间的人开始工作，也让喜欢低温的那些人昏死过去。 　　　　在出糖过程中，我们在这三个温度下浸泡麦芽。 浸泡