啤酒感官品评方法.docVIP

啤酒行业常用感官品评方法的介绍 内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评的意义及作用 啤酒质量的竞争最终归结到感官质量的竞争； 尽管现在的分析手段很高，但是啤酒的人的感官品评仍然是不能被替代； 感官品评结果虽然是由人做出的,虽然人具主观性,但是只要选择的人员适当,方法科学,结果还是会相当客观与准确的。 感官品评的意义及作用 事实上，人的嗅觉虽不及大多数动物，但仍然具有一定的敏感性，甚至可以觉察出每升空气仅含的0.00004（0.04ppb）毫克人造麝香的气味。据专家测定，普通人至少能识别2000种气味，而经过训练的人能识别多达1万种的气味。尽管人的气味受体只有大约1000种，但它们可以产生大量的组合，形成大量气味模式，这就是人能够辨别和记忆不同气味的生理基础。 内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评的主要目的 在选择适宜的品评方法之前，首先要明确感官品评的目的。 一般来说有两类不同的目的： 1、区分两种或多种产品。 2、描述产品。 感官品评的主要目的 1、区分两种或多种产品。 这一类目的包括： 确定差别(两种产品差在哪里)； 确定差别的方向（哪个强哪个弱）； 确定差别的大小（差别有多大）； 确定差别的影响（差别能否会影响产品的市场、销售等）。 感官品评的主要目的 2、另一类主要是描述产品。 这一类目的包括： 缺陷性描述: 定性及定量描述，用于对样品范畴被认可情况下的优劣评定 全面性描述: 定性及定量描述，用于样品指纹性鉴定及全面评价 内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评方法的类别 感官品评方法的选择要与品评目的相对应 不同的目的要使用不同的品评方法，否则将达不到品评目的。 感官品评方法的类别 常用的感官品评方法可分为以下三类（不是绝然）： a．差别品评　用以确定两种产品之间是否存在感官差别（二杯法、三杯法、五杯法）。 b．排序品评　用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级（梯度、五杯选优）。 c．分析或描述性品评　用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该品评也可以是定量的（五杯对号、典型物质）。 啤酒企业的品评目的与品评方法总结 品评目的 应用 品评方法 但凡涉及到比较的情况 一、原料 1、原料辅材料的进库品评 2、新原料的使用 3、新厂家的食品添加剂、加工助剂的引入 4 、供应商的选择 5、酒液接触材料的品评 二、生产 1、装备及工艺的改进 2、优良菌种的选育 3、中间产品及发酵液的品评 4、成品酒的出库品评 三、营销及开发 1、消费者喜好性的测试 2、产品的风味定位 3、产品存在的缺限 4、产品一致性的品评 5、新产品的开发 差异性品评 择优选择 排序品评 分析特点 描述性品评 内容提纲 感官品评的意义及作用 感官品评的主要目的 感官品评方法的类别 感官品评方法的具体操作 感官品评方法的具体操作 品评目的 举例 品评方法 涉及的内容 但凡涉及到比较的情况 一、原料 1、原料辅材料的进库品评 2、新原料的使用 3、新厂家的食品添加剂、加工助剂的引入 4 、供应商的选择 5、酒液接触材料的品评 二、生产 1、装备及工艺的改进 2、优良菌种的选育 3、中间产品及发酵液的品评 4、成品酒的出库品评 三、营销及开发 1、消费者喜好性的测试 2、产品的风味定位 3、产品存在的缺限 4、产品一致性的品评 5、新产品的开发 差异性品评 1、应用 2、操作方法 3、结果分析 择优选择 排序品评 1、应用 2、操作方法 3、结果分析 分析特点 描述性品评 1、应用 2、操作方法 3、结果分析 差别品评的常用方法 差别品评方法有很多，这里主要介绍常用的5种 成对比较品评，也可以叫做配对比较品评； 二-三点品评； 三点品评，也就是常说的三杯法； 五中取二品评，也就是常说的五杯法； “A”-“非A”品评。 差别品评的类型——成对比较品评 目的： 确定两种样品之间是否存在某种差别，差别的方向如何。 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 适用样品 无论差异存在与否，本方法均适用于啤酒、麦芽汁、水或啤酒厂的任何样品的品评。 这种品评方法的优缺点 这种品评方法的优点是简单且不易产生感官疲劳。 这种品评方法的缺点是，当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法一一比较。 品评员数量要求： 原则： 根据预计样品间的差别程度、品评人员的水平与显著水平而定 具本的要求是： 通常