认识餐饮成本核算与控制讲义课件.ppt

　1. 宴会成本分析 　　宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 　　根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下： 　　每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本 　　每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 任务一 餐饮企业成本控制的基本概念 1.成本控制的基本思想 餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫绝对成本控制。 评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润 预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为 确保营运目标符合管理目标 全程控制 目标控制 偏差=标准值（目标值）——实际值 优偏差 劣偏差 偏差=标准值-实际值 概念 内部成本控制的方法（p32） 确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等 内部成本控制的种类 内部会计控制 内部管理控制（课本举例） 内部成本控制的原则 参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算 联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进行督导 加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监督与控制。 参与采购询价 提出成本控制方案 审核库房采购申请 期末编制成本控制分析报告 报告和文件存档 制定各种工作标准 建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程） 建立采购价格控制机制 引入激励、奖惩制度 同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验 1.过程管理的基本概念 系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。 2.PDCA 过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。 2.定额管理的基本概念和内容 概念 利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类） 内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验 任务一 菜单的基本概念（识记） 菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和说明书。 经营阶段 消费者的需求 技术和设备水平 食品原材料的供应情况 菜点酒水产品的盈利能力 确定经营方式 确定菜单类型 确定菜式风味 确定服务类型 确定菜点结构 确定菜点产品 确定菜点成本 确定销售毛利或成本率 确定菜点售价 确定推销策略 1.经营决策的注意问题 （1）菜点要独特性 （2）菜点配置要均衡 菜点价格要均衡 食品原材料搭配均衡 烹调方法要多样化 营养要均衡 （3）菜点品种要适当 （4）符合消费者的需求 2.技术制作方面需注意的问题 （1）装帧质量低劣 （2）辅助内容不全 （3）忽视清洁卫生 * 总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法 导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？ 1.成本与餐饮成本 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 餐饮业成本 构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。 计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本 直接成本与间接成本 直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资 间接成本 物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧 可控成本与不可控成本 责任成本 固定成本与变动成本 营业成本 1.费用与营业费用 费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 营业费用 各部门在经营中发生的各种费用 管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种费用。（管理部门的一切支出） 财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益