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2015-08-11 发布于重庆
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即食鲮鱼饼的加工工艺_王琳.pdf

研究论文 Mini-Review Research Article ，： WANG Lin et al Research on the Processing of Instant Fish Cake 即食鲮鱼饼的加工工艺王琳 1 ，张慜 *1 ，刘亚萍 2 （1. 江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ； 2. 广东嘉豪食品股份有限公司，广东中山 528447 ）摘要：研究了即食鲮鱼饼工业化生产的关键工艺条件，分析了几种加工辅料对鲮鱼饼质构的影响，确定了制作鲮鱼饼的较佳配方。结果表明，几个关键工艺条件为：鲮鱼肉在低温下 5 倍的清水漂洗 2 次；擂溃过程，空擂 5 min 、盐擂 20 min 、混合擂溃 5 min ，擂溃完成后的鱼饼于 40 ℃恒温培养箱内凝胶化；油炸（，）、真空包装后经高温高压（，）杀菌。鲮鱼 2 h 160 ℃ 70 s 115 ℃ 12 min 饼配方各成分质量分数为：鲮鱼肉 74% 、食盐 2% 、Tg 酶 0.2% 、淀粉 10%、肥猪肉 10% 、香葱 0.5% 、味精 0.5% 、水 2.8% 。关键词：即食鲮鱼饼；加工工艺；配方中图分类号：文献标志码：文章编号： — （） — — TS 254.4 A 1673 1689 2014 03 0288 05 Research on the Processing of Instant Fish Cake 1 *1 2 ，， WANG Lin ZHANG Min LIU Ya-ping （，，，； 1. School of Food Science and Technology Jiangnan University Wuxi 214122 China 2. The Guangdong jiahao ，，） foods Inc Zhongshan 528447 China ：， Abstract This manuscript investigated the key processing conditions of instant fish cake and ysis of the i