己酸乙酯专用酯化曲酯化条件的优化研究.pdfVIP

，I)仓 品 与 崖 磅 Sichuan Food and Fermentation 第44卷(第 5期) Vo1．44，No．5 己酸乙酯专用酯化曲酯化条件的优化研究 刘念 1．2,3，常少健 1,2,3，李国红 1,2,39刘绪 。 (1．四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都 6Il130 2．酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，l~Jtl成都 611130 3．四川省 白酒生物工程技术研究中心 ，成都 611130) 摘 要 ：本研究采用正交试验对 己酸 乙酯专用酯化曲产酯条件进行优化。试验结果表 明，最适酯化条件为 乙醇浓度 20％。己酸浓度 1％，用曲量 lOg，7天后 己酸 己酯含量可达 228mg／100mL。 关键词 ：产酯条件 ；己酸 乙酯专用酯化曲；己酸乙酯 中图分类号 ： 262．2 文献标 识码 ：A 文章编号 ：1671-6892(2008)05-O057-0003 OptimizationofStarterforEthylCaproate LIUNian ．CHANGShao-jian LIGuo-hong LIUXu f1．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries．WenjiangChengdu61113~ 2．SichuanProvincialKeyLabofLiquor-markingBoitechApplicatoin,Chengdu,Sichuan611130； 3．SichuandistilledspiritBioengineeringFe$e~rchcenter,Chengdu,Sichuan611130) Abstract：Thisstudyoptimizedtheconditionsofyieldingesterforethylcaproateproducingstarterbyorthogonalexperi- ments．Theresultsshowedthattheoptimum esterificatlonconditionswerewhenhteehtanolconcentrationwas20％ andhte hexanoicacidconcentrationwas1％ andthequantityofehtylcaproateproducingStarterwas10g．Underhteseconditions after7daysreactionthecontentofethylcaproatewasupto228mg~100mL． Keywords：conditionsofyieldingester；starterforehtylcaproate；ehtylcapmate 浓香型大曲酒的主体香味物质是 己酸乙酯。它 量 。 源于糟醅体系中的酯化酶对窖泥功能菌的代谢产物 在酯化生香过程中，影响己酸乙酯合成的因素 己酸与糟醅体系 中的乙醇发生酯化缩合而成 1。近年 较多，如底物 乙醇、己酸浓度、时间以及催化剂酯化 来 ，随着现代微生物技术与酶工程的发展 ，酯化酶对 曲用量等因素。该试验主要对影响因子乙醇浓度、己 酯化反应的催化作用已在适当的条件下 ，酯化酶可 酸浓度 、用 曲量 以及发酵时间进行 4因素 3水平的 直接催化酸与醇合成酯，并使反应速度大大加快，从 正交试验研究分析。本文仅对上述因素进行探讨。 而使困扰 白酒生产的发酵周期长和优质品率低的问 1 实验材料与方法 题将会得到进一步的解决。据此，四川省食品发酵工 1．1 实验材料 业研究设计院酿酒工业研究所经多年研制开发出己 1．1．1 试剂 酸乙酯专用酯化 曲，该 曲在一定条件下能将己