淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009年第 8期 CHlNA CoNDIMENT 工艺技术 总第 34卷 淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响 ， 张海珍 ，蒋予箭h，陈敏 洪文艳 ，张鉴平 (L浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310035；Z杭州西湖神谷酿造食品有限公司，杭州 31OO16) 摘要：为 了提高低盐 固态酱油的风味，实验 中以沪酿 3．042米 曲霉通风制 曲，采用淋浇工艺发酵。 对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析，结果表明：采用淋浇工艺酿制的酱 油氨态氮含量平均提 高7．24 ，氨基酸转化率平均提 高 1．38 ；挥发性风味成分醇类、酯类、酚类 等比对照组多2O种 ，酱油中主要风味物质 4一乙基愈创木酚 (4一EG)，4一乙基苯酚 (4一EP)，4-羟基一2一 乙基一5甲基一3一呋喃酮 (HEMF)都有一定含量。 关键词 ：酱油；淋浇；风味 中图分类号 ：TS264．21 文献标识码 ：B 文章编号：1O0O一9973(2009)08—0091--04 Theeffectofspraying—extraCtiOnfermentationonsoysauceflavor ZHANG Hai—zhen ，JIANGYu-jian¨，CHENMin ，H0NGWen-yan ，ZHANGJian-ping。 (1．CollegeofFoodScience，BiotechnologyandEnvironmentalEngineeringHangzhou， ZhejiangGongshangUniversity，Hangzhou310035，China；2．Sino-JapaneseJointVenture HangzhouXihuShenguBrew FoodsCo．，Ltd．，Hangzhou310016，China) Abstract：In ordertOimprovethequalityandtheoutputofsoysauce，spraying-- extractiontech— nologywasadopted．Comparedofphysicoehemicalindex and sensory index and volatileflavor compoundsamong finished soysauce，andpointout：thecontentofammonianitrogen and the conversionofammonianitrogen wasimproved7．24 and 1．38 onaveragespecially．Thespe— ciesofvolatilefalvourcompoundswasincerased20kinds，andthecotentofalcohols，estersand phenolswasincreasedrespectively．4-EG，4-EP andHEMF ofwhichmaincompoundsofsoysauce werefoundin spraying-- extractionsoysauce． Keywords：soysauce；spraying-- extration ；flavor 酿造酱油在我国历史悠久，根据原料、发酵状态、 这种趋势。淋浇发酵法是在低盐 固态发酵酱油工艺 油渣分离方式的不同，我国酿造酱油分为高盐稀态和 的基础上 ，为提高原料全氮利用率、氨基酸生成率 ，改 低盐固态发酵工艺酱油[1]。前者设备利用率低、发酵 善酱油风味而采用的技术措施。在发酵过程 中添加 周期长 ，酱油产品香味浓 、色泽浅、体态佳。后者操作 增香酵母也是提高酱油风味的良好措施。本实验通 简便，设备周转快，发酵周期短，酱油颜色深 ，质量较 过淋浇与普通低盐固态发酵工艺酿造酱油的比较 ，研