烹饪基础化学第九章气味和呈香物质.doc

第9章 气味和呈香物质 学习目标 第一节 气味概述 一、气味的形成 二、香气值和主体香 三、气味的特性和影响因素 第二节 食品气味形成的基本途径 生物代谢中产生的气味 酶作用产生的气味 烹调加热是化学反应产生的气味 其他变化产生的气味 第三节 食品原料的风味 蔬菜的气味 水果的气味 水产品的气味 肉类的气味 其他一些烹饪原料的气味 第四节 加工食品的香气 烹调加热食品的香气 发酵食品的香气* 本章小结 思考与练习 第9章 气味和呈香物质 学习目标 掌握香气值、风味酶等概念 掌握气味形成的基本途径 熟悉一些常见烹饪原料的气味 了解肉加热香气的形成原理 第一节 气味概述 一、气味的形成 食品的气味是食品风味的一个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。动物及人能辨别气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味，仅通过这些气味，人就能辨别出它们来，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。食品的气味成了判别、评价食品的一个重要手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。 气味的形成需要两个基本条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。 (一)气味形成的生理基础 人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象。嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅觉受体（嗅细胞）。吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9—1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质量，并给出信息编码。嗅细胞的另一端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。 图9—1 人鼻与口腔构造图 （二）气味分子的化学结构+ 能够具气味的分子，一般是分子量较小的分子，并且具有一定的水溶性或亲水性。气味分子的分子量多在20~300之间，沸点在- 60~300℃。无机物中除S02、N02、NH3、H2S等气体具强刺激处，大都为无味。 在分子量小、官能团所占的分量大的分子中，这些官能团往往决定其气味，这些官能团叫发香团。各种官能团所决定的化合物都有一些各自官能团所决定的气味。C10以内的一元醇，特别是不饱和醇很香；C12以内的醛，尤其是饱和醛较香，不饱和醛及低级醛具臭；C15以内的酮具多种气味；C16以下的羧酸一般有强刺激性气味；酯、内酯具良好的气味；醚的气味具强刺激性；萜类，特别是C15以内含醇基、酮基、醛基的萜类，是植物香气的主体成分。 含有N、S、P、F等原子的官能团往往都有气味。含硫化合物是一大类嗅感物质，且阈值很低，大部分低级的硫醇和硫醚有难闻的臭气或令人不快的嗅感；大多数易挥发的二硫或三硫化合物能产生有刺激性的葱蒜气味；一般异硫氰酸脂类则具有催泪性刺激辛香气味；含硫的杂环化合物的嗅感十分复杂；大多数噻唑类化合物具有较强烈的嗅感。以下是一些气味成分的分子式： 含氮化合物与食品有关的主要是胺类，如甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺等，均有令人厌恶的臭气。 分子量较高时，气味不仅与官能团，而且与分子整个形状、大小等有关。这主要包括：一是分子中有不饱和键时，其反应性增大，气味也特别。例如，丙醇的气味较温和，而丙烯醇则具强刺激性。二是官能团在分子中的位置不同也影响气味。三是有环的分子，特别是芳环和杂环化合物的气味强烈，如吲哚类多有臭味、吡嗪类有焙烤香、苯丙烯醛具肉桂香气、苯乙醇有蔷薇香气等。四是分子的立体异构体也影响其气味。下列两种分子，一种具绿叶清香，另一种具大豆臭。 反式-3 -己烯醛（绿叶清香） 顺式-3 -己烯醛（大豆臭） 二、香气值和主体香 食品的气味成分种类繁多、容易变化，所以研究气味是非常复杂的。为了把握一个食品的总体气味风格，先应分清气味成分中各种成分的作用。 香气值（发香值）是指判断一种呈香物质在某个食品香气中起作用大小的数值，可用呈香物质得浓度和它的呈香阈值之比来表示，即： 呈香物质的浓度 香气值= 香气阀值 香气阈值（嗅觉阈值）是指嗅觉刚好能辨别某气味物质在空气中的浓度。当香气值低于1，人们嗅觉器官对这种呈香物质不会引起感觉。表9 -1列举了某些物质的香味阀值。 表9—1 某些物质的香味阀值 物质 香气阀值mg/L（空气） 物质 香气阈值（水溶液浓度ppb） 甲醇 8 VB1分解物 0. 000 4 乙酸乙酯 4×10-2 异戊醇 1×10-3 2-甲基-3 -异丁基吡嗪 0. 002 氨