猪肉haccp计划验证报告.doc

猪肉HACCP计划的验证报告 猪肉的HACCP体系是由公司食品安全小组2008年1月小组制定建立的，计划建立以来，对提高产品质量，减少危害起到了积极的作用。经过一个多月的运行，小组对体系进行了验证： HACCP计划的确认 食品安全小组 (1)生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。 根据中华人民共和国《食品安全法》中“第二十八条 禁止生产经营下列食品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；”，猪只初级生产过程中可能感染致病性微生物和寄生虫，而且无论根据我们的日常生活经验，还是媒体的有关报道，以及官方机构有关这方面的法律法规，我们知道若产品中带有致病性微生物和寄生虫会对人体造成伤害，所以判定猪只中的致病性微生物和寄生虫是显著危害。 (2)关于化学危害 根据中华人民共和国《食品安全法》中“第二十八条 禁止生产经营下列食品：（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；”，猪只初级生产过程中的重金属和农药残留积聚于体内、使用治疗用药造成的药物残留、人为添加饲料激素的残留都有超过国家限定标准及进口国强制标准或采购方要求的风险，这些可能的危害有的会由于长期积累对消费者造成不可接受的健康风险，有的会因为误食而引起身体的不良反应。所以我们判定产品中化学危害：农药、药物、激素残留和重金属为显著危害。 (3)关于物理危害可能存在，猪只初级生产中注射治疗针头遗留在体内或吞食饲料中的金属碎片，屠宰加工过程中生产设备和工器具损坏等产生的金属碎片混入猪肉中，金属碎片一旦被消费者误食，会造成消费者的直接伤害，所以物理危害：金属碎片也被判定为显著危害。 计划中对可能存在的显著危害进行了分析，符合企业的加工要求。 2、CCP点的确认 经危害分析确定了猪肉可能存在生物性、化学性和物理性危害，我们确定以下几个点为减少或消除食品危害的关键控制点即CCP： (1)CCP1 猪只验收 生物方面的危害：致病性微生物和寄生虫危害来自生病或非正常死亡的猪只而产生的，在猪只验收控制时，如能购买有能力和条件防治动物疫病的饲养场所生产的并经官方兽医检疫合格的猪只，该危害就可以消除。化学危害中农药、药物、激素残留和重金属，来自猪只初级生产过程中的饲料和饮水中重金属和农药残留积聚于体内、使用治疗用药造成的药物残留、人为添加饲料激素的残留都有超过国家限定标准及进口国强制标准或采购方要求的风险，屠宰加工无法消除，所以，一旦购入了残留和重金属超标的猪只，在以后的加工工序中没有有效的方法或步骤将其消除，所以只有在猪只验收时凭官方兽医开具的有关证明进行控制。 （2）CCP2掏脏 生物方面的危害：该危害来自胃肠内容物中的致病性微生物和寄生虫对胴体的污染，如此工序不控制，一旦胃肠破裂污染了胴体，就不能作为出口原料，只能降为肉制品原料，所以将此工序列为关键控制点。 （3）CCP3预冷 生物方面的危害：该危害来自不快速降低胴体温度，长时间处于致病性微生物最适宜生长的温度中，导致致病性微生物急剧繁殖，如此工序不控制，在以后的加工工序中没有有效的方法或步骤将其消除，所以将此工序列为关键控制点。 （4）CCP4金属探测 物理方面的金属碎片能导致人身伤害的危害，通过金属探测器工序可以有效地将含有可探测出的金属碎片的产品分辨出来，从而将金属碎片控制在可以接受的水平，降低对消费者的危害程度，所以将此工序列为关键控制点。 通过将以上几点列为CCP，可以将猪肉显著危害降到最低限度。 3、CL的确认 ① CCP1的CL： a CIQ对能够有效控制动物方面的疫病（动物传染病），并对使用的兽药进行有效监控的养殖场进行了备案，在选择合格供货方时，我们要求宰前的活体动物来自CIQ备案的养殖厂，并出具官方的证明；所以就以猪只健康、证件齐全、货证相符为CL； b化学方面的残留和重金属危害控制，是通过供方出具不含有或不超标含有禁用或限制使用的证明，并定期取样到官方机构进行监测，以验证证明的有效性，把残留和重金属含量是否符合国家及进口国强制标准或采购方要求作为CL。 ② CCP2的CL： 生物方面的致病性微生物和寄生虫危害的CL，是根据国家质检总局《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》的规定，参考国外对进口食品的残留细菌的要求确定的。即：“8.3.2被脓液、病理