畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题.doc

《畜产食品工艺学》复习思考题 主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编) 审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助 出版社：中国农业出版社,2000 注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。 第一篇 肉与肉制品 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)； 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),……….. (p.21) 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23) 其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一)胴体:……………… 肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25)……………. 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 (1) 肌原纤维蛋白质…………. (2) 肌浆中的蛋白质:…………. (3) 基质蛋白质:……………… 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位…………. (2) 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量……………. (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量………… 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-----(为氧合肌红蛋白)鲜红色----(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pＨ值:……..ＤＦＤ肉…………..ＤＣＢ（Ｄａｒｋ　Ｃｕｔｔｉｎｇ　Ｂｅｅｆ），切面颜色发暗…………………。 (5) 微生物:…………………污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1. 蛋白质：………………. 2. pH值：……………. 3. 金属离子：………………. 4. 动物因素：…………….. 5. 宰后肉的变化……………… 6. 添加剂： (1) 食盐……. (2) 磷酸盐……… 肉的成熟及其变化(p.33)： 肉的成熟(Ripening)……。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP水平降低 (2) pH值的变化:乳酸……磷酸肌酸……磷酸达到最终pH值或极限pH值。 (3)冷收缩和解冻僵直:…………………….称为冷收缩(Coldshortening)。2.自溶机理:………Ca2+从网内脱出…………使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分解。………………… 成熟对肉质量的影响(p.33) (一) 持水性的变化:pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；…………………，肉汁的流失减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味………肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1) PSE—— (Pale，Soft，Exudative)…………….. (p.40) (2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉…………. (p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilag