肉鸭屠宰的生产加工指导书.doc

肉鸭屠宰的生产加工指导书 山东六和集团肉食事业部 二零零五年六月 前 言 自1997年以来，六和肉食迅速成长为行业内的一匹黑马，发展形势迅猛，现已拥有临沂、平邑、莱芜、邹平、栖霞、寿光、平度、泰安、宁阳、安丘、滨州、青州、嘉祥及江苏丰县十四家肉鸡、鸭屠宰冷藏加工厂，年宰杀肉鸡和肉鸭1.8亿余只，在我国整个肉禽市场上占有主要位置。但随着市场对禽肉卫生质量提出更高、更严格的要求，我们必须保持统一、稳定的产品质量，取得消费者的信赖，增强竞争力，为此在各级领导的支持下，汇集几年来我们的经验和资料，奔着简明、实用的原则编写了肉鸭屠宰的《生产加工指导书》。 本指导书主要分为以下五个方面的内容： 第一部分：术语定义 第二部分：生产流程和操作规范 第三部分：内销产品质量标准 第四部分：内、外包装标准要求 第五部分：附件 由于编写仓促，编者水平有限，书中不妥之处在所难免，同时本《指导书》所列举的产品标准不能含盖的内容，各厂仍沿用原来的做法，并将具体加工标准互相交流；对市场或顾客需要的新产品，我们将整理、编写成新的标准，然后汇集整理更新版本，作为本《指导书》 标准部分内容的补充。 本《指导书》所收入的产品质量标准，作为企业内部资料。各厂严格控制打印或复印份数，不得外传、流失。 山东六和集团肉食事业部 目录 第一部分 术语………………………………5 第二部分 生产流程和操作规范 原料采购………………………………………6 挂毛鸭…………………………………………6 烫打毛…………………………………………8 掏脏……………………………………………10 内脏处理………………………………………11 净小毛…………………………………………15 鸭胴体链条分割………………………………16 鸭腿加工………………………………………18 胸肉加工………………………………………18 鸭翅加工………………………………………19 鸭排、半鸭的加工……………………………22 白条鸭的加工…………………………………22 鲜品封口和转运………………………………23 鲜品记数………………………………………24 鲜品入库………………………………………24 冻品出库………………………………………25 单冻产品的换装………………………………25 成品冷藏………………………………………26 发货操作………………………………………26 第三部分： 内销产品质量标准 内销产品分级标准………………………………27 产品质量标准（主产品）………………………28 产品质量标准（副产品）………………………30 产品质量标准（双汇产品）……………………31 第四部分：内、外包装标准要求 内包装标准………………………………………32 外包装标准………………………………………32 外包装箱建议尺寸………………………………33 白条鸭外包装侧面版面…………………………34 第五部分：附件 辅料的检验规程…………………………………35 出口类屠宰加工企业注册卫生规范……………37 六和微生物控制体系……………………………49 异物分类和控制措施……………………………51 第一部分：术语定义 屠体：经过放血、去毛、去掌工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。 胴体：经过放血、去毛、去掌、去内脏等一系列的工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。 副产品：除胴体外，包括头、爪在内的加工后宜于人类食用的肉鸭。 冷却：在规定时间内，通过冰水或其他卫生的方法，将胴体中心温度降至7℃以下的过程。 毛鸭验收（宰前检疫）：为判定原料鸭是否适合人类食用，在原料鸭放血致死之前进行的检验。 无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸭只、屠体、胴体、内脏或鸭只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。 清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序。 消毒：系指用符合卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安全的加工工序。 1原料采购： 1.1工艺流程： 毛鸭收购—－抓鸭—－运鸭。 1.2具体操作规范: 1.2.1毛鸭收购：毛鸭采购员及时通知毛鸭宰杀计划，使养鸭户预先做到A：毛鸭宰前4小时停止供食 ；B：同时撤走鸭舍内所有饲料槽；C：毛鸭宰前两小时断水，确保食管重量每只小于3克。 1.2.2抓鸭和运鸭：从养鸭场抓鸭送至加工厂屠宰的过程中，必须注意减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸭场的效益和宰后肉品的品质。抓鸭时尽量避免阳光，减少鸭的损伤。根据送鸭数量，组织足够人员，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在一小时以内。 1.2.3注：一般运鸭周转箱、鸭笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天每笼可装6～8只，夏天每笼5~