工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究.pdfVIP

中国乳品工业 rpgy@ 工艺条件对Camembert干酪品质及得率影响的研究 1 1 2 1 3 王知非 ，吕加平 张立宇 ，宋金慧 ，张书文 , 中国农业科学院农产品加工研究所 北京 内蒙古师范大学生命科学与技术学院，呼和浩特 ； ( 1. , 100193; 2. 010018 3. 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，呼和浩特 010018 ） 摘 要：通过单因素和正交实验，针对干酪加工关键工艺条件对Camembert品质的影响进行了研究。 结果表明，生产Camembert干酪的 最佳工艺参数为凝乳温度28 ℃ ，发酵剂添加量0.3 g/L ，凝乳酶（活力1150 U/mL）添加量0.008% 。 在这一条件下，可得到较高的干酪得率 及较好的产品品质。 关键词：Camembert干酪；加工工艺；品质；得率 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS252.53 A 1001-2230 2009 06-0020-04 Effect of technology on Camembert cheese quality and product yield 1 1 2 1 3 WANG Zhi-fei ,LV Ja-ping ,ZHANG Li-yu ,SONG Jin-hui , ZHANG Shu-wen (1. Institute of Agro-food science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Science,Beijing 100193 ，China;2. Life Science and Technology College, Inner Mongolia Nomal University, Huhhot 010018,China;3.Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering,Ministry of Education, Inner Mongolia Agricultural University, Huhhot 010018, China ) Abstract: Processing of Camembert cheese was investigated in this paper by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimized processing parameters of Camembert cheese were coagulating temperature (28 ℃ ) addition of 0.3 g/L starter, addition of 0.008% rennet （activity 1150 U/mL ）. In this condition, the cheese can be a higher yield and better product quality. Key words: Camembert cheese; processing; quality; yield