果蔬加工复习总结.docVIP

1食品败坏的原因？ 答：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。 加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。化学败坏的原因：① 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；② 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；③ 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。 2生化保藏法和无菌大罐保藏法？ 答：生化保藏：又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。 无菌大罐保藏：它是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。 3护色措施？ 答：果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起，主要是酶褐变。酶褐变的三要素：酚类底物、酶和氧气。因为底物不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。主要的护色措施有以下几种：（一）食盐水护色 原理：食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活；食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。工序间的短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液。食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法：食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯CaCl2溶液，既有护色作用，又有硬化作用。（二）酸溶液护色原理：酸溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又可降低溶液中氧的含量（氧气在酸性溶液中的溶解度小），起到抗氧化作用。常用酸：柠檬酸、苹果酸和维生素C。苹果酸和抗坏血酸价格高，所以主要使用柠檬酸，柠檬酸的浓度：0.5%-1%。（三）热烫 破坏酶活性，防止色素及Vc进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。（四）硫处理 原理：SO2 与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；同时，SO2 与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。（五）抽空处理 原理用抽空法将原料周围及果肉组织中的空气排除，便能抑制加氧酶的活性，防止酶褐变。 5去皮的方法有哪些？ 答：果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。①手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工序同时进行。在果蔬原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。缺点：费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。②机械去皮：采用专门的机械进行去皮。优点：机械去皮比手工去皮的效率高，质量好。缺点：去皮前原料要有较严格的分级、易发生褐变、由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。③碱液去皮原理： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。常用碱：NaOH。碱液去皮三要素：碱液浓度、处理时间和碱液温度。碱液去皮的优点：第一，适应性广；第二，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。④热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速变热，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解作用失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。特点：原料损失少，果肉色泽、风味好。⑤酶法去皮果胶酶浓度：1.5%；酶解温度：35-40℃ ； pH值：1.5-2.0；酶解时间：3-8min。⑥5、冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻（-23～-28℃），使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离，适用于桃、杏、番茄。⑦真空去皮将成熟的果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮