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主要根茎类作物淀粉特性研究.pdf
第6卷 第 4期 中 国食 品 学 报 Vo1.6 No.4
2006年 8月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Aug.2006
主要根茎类作物淀粉特性研究
陆国权 唐忠厚 郑遗凡
(浙江大学农业与生物技术学院 杭州310029
浙江工业大学化学系 杭州 31000)
摘要 采用扫描 电镜、X一射线衍射和粘度测定等方法对甘薯、马铃薯和芋艿3种我国主要根茎作物淀粉的理化
特性和糊化特性进行 了研究,以便为其有效利用提供理论依据。结果表明:这 3种根茎作物淀粉粒均有圆形、椭
圆形和不规则多边形的形状,淀粉粒大小、分布、表面结构、晶体特性、淀粉成分和糊化特性作物间存在显著差
异 。而作物 品种 问差异较小。
关键词 淀粉 理化与糊化特性 马铃薯 甘薯 芋艿
文章编号 1009—7848(2OO6)O4—0067—05
淀粉是植物光合作用的主要产物,是人类及 淀粉 由实验室经水提法 自制而成 。将制得后
其它生物必需的营养物质,也是重要的工业原料。 的淀粉烘干 ,用旋风式磨粉机碾磨后 ,过 100目
淀粉被广泛应用于制糖、发酵、食品、饲料、医药、 筛。试验前,在保湿柜中稳定 24h,控制含水量在
化工、造纸、纺织、铸造和皮革等行业 ,淀粉工业被 14%左右。
称为 “朝阳产业”[1]。近年来,随着淀粉工业持续稳 1.2 方法
定的发展,淀粉深加工产品不断增多,对淀粉本身 1.2.1 淀粉粒大小和形态的观测 取少量样 品,
特性的要求也越来越高。淀粉及其衍生物的特性 散放在载玻片上,滴少许 I/KI试剂,将其充分涂
在很大程度上取决于原淀粉的品质特性。目前,有 匀。在 Olympus显微镜下观察淀粉颗粒,并用接 目
关谷类淀粉特性 已有不少研究2[卅,根茎作物是仅 测微计测定粒径大小。同时,用扫描电镜观察淀粉
次于谷类作物的淀粉的主要来源,其淀粉特性也 颗粒形态。
开始引起重视5[-n】。我国是淀粉类根茎作物类型和 1.2.2 淀粉粒 晶体结构的测定 采用Philips公
资源丰富的国家,其 中,甘薯、马铃薯和芋艿是 3 司的X一射线衍射仪测定淀粉 晶体结构,并用配套
个最有代表性的根茎作物 。本研究采用扫描电镜、 软件计算结晶度[1]。
X一射线衍射和粘度测定等方法对这 3种作物的 1.2.3 总淀粉和直链淀粉 的测定 总淀粉含量采
淀粉特性进行分析,旨在为其有效利用提供理论 用蒽酮 比色法测定 。称取样品40mg,加少量无
依据。 水 乙醇和 5mL0.5mol/LNaOH,沸水浴 10min
(并间歇摇动),转移并定容到 50mL;取溶液 1
1 材料和方法 mL,加水 1mL、蒽酮 5mL,在沸水浴 中加热 7
1.1 材料与预处理 min,冷却后在波长 620nm下比色测定。直链淀粉
甘薯,品种为浙大9201和徐 18;马铃薯,品 含量采用碘蓝 比色法测定 。称取样 品50mg,加
种为克新4号和杭州红心;芋艿,品种为一点红和 0.5mL无水 乙醇 (润湿样 品)和 4.5mL 1mol/L
金华芋。 NaOH,在沸水浴中加热 10min,转移并定容到 50
mL,然后从中取出3mL至 10
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