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第一章 1、明确的食品分析可以有效的明了食品质量与安全。 第二章 1、采集到能代表整批物质质量的小样品必须遵守一定的规则，掌握适当的方法并防止在采样过程中，造成某种成分的损失或外来成分的污染。 2、精密度是对数据在现的测定，准确度是对数据真实值接近程度的测定。 3、采样需遵守的规则 （1） 采集的样品必须具有代表性。 （2） 采样方法必须与分析目的保持一致。 （3） 采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或损失。 （4） 要防止和避免预测组分的污染。 （5）样品处理尽量简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 4、分样通常采用四分法 5、样品预处理的方法 有机物破坏法：在测定食品或食品原料中金属元素和某些非金属元素的含量时常用这种方法。在进行检验时必须对样品进行处理，使有机物在高温或强氧化条件破坏，被测元素以简单的无机化合物形式出现，易被分析测定。分干式灰化法和湿式灰化法。 蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。可以去除干扰成分，也可用于目标成分的提取。 溶剂提取法 色谱分离法 化学分离法：磺化法能有效的除去脂肪，色素等干扰，仅限于对强酸稳定的被测组分的分离。皂化法除去脂肪等干扰杂质，仅限于对碱稳定的成分。 沉淀分离法：使被测组分沉淀或干扰物质沉淀。 6、属性分析在于证明问题是否存在，变量分析则需要连续定量分析。 7、样品预处理原则：消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩。 第三章 1、感官检验不仅简单易行而且灵敏度高，直观准确，可以克服化学分析方法的不足。消费者常凭感官鉴别来作出对某种食品是否接受的最终判断。 2、食品的气味是一些具有挥发性的物质组成，他对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时可把样品稍加热最好在15~25℃的温度下进行。 3、味觉与温度有关，一般在10~45℃范围内比较适宜30℃最敏锐。呈味物质也会影响味觉。 4、触觉检验食品的弹性，韧性，紧密度，稠度。 第四章 1、波美比重计：以在蒸馏水中的为0°Be，15%Nacl溶液为15°Be，在纯H2SO4（相对密度为1.8427）中为66°Be，其余刻度等距划分。 2、食品物性测定仪（食品质构仪）：柱形探头常用于测试果蔬的硬度，脆性，弹性的等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧度和嫩度；球形探头可以测量休闲食品的酥脆性；挂钩探头可测面条的拉伸性。 3第五章 水在食品中的存在形式：自由水，亲和水，结合水。 水分的分析中需要防止操作过程中水分的损失。50%相对湿度下5秒损失0.01%水分。 水分的去除往往通过两个阶段完成比较好。液体样品一般放进烘箱之前预先在蒸气浴上预干燥。液体样品若直接在高温下加热，会因沸腾而造成样品损失，所以需低温浓缩后再进行高温干燥。 干燥条件，包含两个因素即温度和时间。温度一般控制在95~105℃，含糖量高的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5h。 干燥时间的确定有两种：干燥至恒重；规定一定的干燥时间。 有些食品加热后容易形成硬，皮或块状，可采用掺砂技术，放入干净干燥的海砂。 海砂的好处，防止表面硬皮形成，分散样品减少水分蒸散的阻碍。 直接干燥法不能完全排出食品中的结合水所以不可能测定出食品中的真实水分，直接干燥法耗时长，不适宜胶态，高脂肪，高糖食品及含有较多高温易氧化，易挥发物质的食品。 减压干燥时自干燥箱内部压力降至规定真空时起计算干燥时间一般每次干燥2h。 真空下热传导不好，蒸发为吸热过程，当数个样品同时干燥时会发现温度降低，但不宜升温弥补，以免干燥末期过热。 蒸馏法：当回流液由混浊变澄清且h管水层刻度不在增加时移走酒精灯，以少量甲苯冲洗冷凝管壁的残留水滴，并以玻棒刮下水珠。 卡尔费雪（没课件的同学看书） 第五章 1、在总灰分中按其溶解性分水溶性灰分，水不溶性灰分，酸不溶性灰分。 2、去除水分是灰分的前处理，灰分是元素含量测定的前处理。 3、瓷坩埚当灰化碱性食品时瓷坩埚内壁的釉层会部分溶解，反复多次使用后难以保持恒重。铂坩埚是最佳的坩埚，但价格昂贵。 4、含铁量高的食品残灰呈褐色。锰，铜含量高的食品残灰呈蓝绿色。 5、干式灰化法—加速灰化的方法 样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水使水溶性盐类溶解，被包裹的碳粒暴露出来在水浴上蒸干至干涸置烘箱中充分干燥，在灼烧至恒重。 添加硝酸，乙醇，碳酸铵，双氧水。 硫酸灰化法 加入醋酸镁，硝酸镁等助灰化剂 6、样品预处理 液体样品水浴上蒸发至近干在进行碳化 含水较多的试样烘箱中干燥在进行碳化 含水较少的试样先粉碎均匀在进行灰化 7、试样经上述预处理后在放入高温灼烧前要先进行碳化处理，防止在灼烧时