不同硒源水平对肉鸡肉品质及影响.pdfVIP

220蟋》2011年学术年会 T010053 不同硒源及水平对肉鸡肉品质的影响 田金可 李伟 郑荷花 吴亚男 杨丽 王恬 (南京农业大学动物科技学院，江苏南京210095) 引言／目的 此硒对维持肌肉的正常功能和延长肉类的货架期具有重要意义。本文探讨了不同硒源对肉鸡肌肉硒含量 及肉品质的影响。 材料与方法 600只AA肉鸡随机分为5组，每组6个重复，每重复20只鸡。对照组饲喂基础口粮(不添加硒)； 试验一组：基础日粮+O．3 Se(亚硒酸钠，SS)；试验_二组：基础[J粮+0．2Se(酵母硒，SY mgg mg／kg I)；试验三组：基础口粮+o．3 Se(酵母硒，SYn)；试验四组：基础f{粮+o．3Se(O．15 mg，kg mg，kg m眺g 亚研酸钠+O．15 mg／kg酵母硒，MS)；试验期42d。胸腿肌肉中粗蛋白、粗脂肪和水分的测定采用国标 pH计和色差仪测定；滴水损失、烹饪损失、剪切力参照张旭晖(2010)等…的方法测定。 结果 Ss和SYI组的胸肌粗脂肪含量均有显著升高，同时SS组胸肌水分含量有显著降低；而SY兀和 MS组的胸腿肌粗脂肪含量却有显著降低，SYI组腿肌水分含量有显著升高；但不同硒源及水平对肌肉 粗蛋白含量均无显著影响。较对照组和无机硒组，日粮添加有机硒均显著提高了肌肉中的硒含量，且 0．3m班g有机硒添加组硒沉积量最高。日粮添加0．2mg／l【g有机硒显著提高了胸腿肌的pH24h。胸肌48h 滴水损失在MS组最低，且较对照组降低幅度达40．7％(尸如．05)：而腿肌的滴水损失MS组却最高，SY 著降低了胸肌的亮度值，而MS组还显著提高了胸肌的红色度；但不同处理对腿肌的肉色未产生影响。 讨论 日粮添加硒改善了肌肉的营养价值，但关于其机理仍需进一步探讨。肌肉中粗脂肪的含量还会影响 肌肉的口感，一定范围内，脂肪含量越高，肉的多汁性和风味越好，口感越细腻、嫩滑。有报道称，较 为理想的猪肉肌内脂肪含量水平在2．O％～3．0％t21。有机硒组显著提高了肌肉中硒的含量，这为提高人 类硒的摄入量，改善硒的补充水平提供了可行的措旌13l。同时，口粮中添加硒对稳定肉类的pH值，改 善肉色，降低滴水损失等都起到了促进作用，这对改善肉品质具有重要作用。 参考文献 [1】张旭晖，都海明，朱秋凤，等．o．生育酚琥珀酸酯对肉鸡抗氧化功能与肌肉品质的影响【j】．畜牧兽医学报， 20lO．41：286-294． 【21边连全，工瑞年，张勇刚，等．日粮中添加不l司硒源对生长肥育猪肉品质的影响【J】．沈阳农业大学学报， 加10-12．44：690—694． Lambertini ela1．Effectsofseleniumsourceandlevelof onthe and [31 G L，MazzoneG Vignola supplementationperformance meatquali哆oflambs[J]．MeatScience，2009，81：678．685．