响应面优化酶法澄清牛蒡汁工艺的研究.pdfVIP

技术 Technique·食品工程 响应面优化酶法澄清牛蒡汁工艺的研究 宋 慧 马利华 陈学红 (徐州工程学院食品 (生物)工程学院) 摘【要】以牛蒡为主要原料，利用响应面法对酶法澄清牛蒡汁工艺进行优化。在单因素基础 上选取试验 因素与水平，根据Box—Benhnken试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法，依 据回归分析确定各工艺条件的影响因素，以透光率为响应值作响应面和等高线。结果表明：在果胶 酶酶用量0．04％、酶解温度 50(3和酶解时间2．5h，澄清效果最佳 ，透光率达到95．11％。 【关键词】牛蒡；酶解；澄清；响应面 中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 文章编号：1000—9868(2011)1O一0132—04 澄清汁在保持果汁原有风味的基础上 ，可使产品的 1 试验材料与方法 稳定性 、色泽和外观大大改善，制成浓缩汁后还可便于 贮藏和运输。因此 ，澄清果汁在果汁及其饮料产品中占 1．1 材料 有越来越重要的一席之地 。牛蒡系菊科牛蒡属植物 ，民 牛蒡 ，市售 ；果胶酶 ，酶活力为 3万U／g，天津酶 间传统的药用植物 ，牛蒡浑身是宝 ，营养丰富，并且含 制剂厂；明胶，食品级，奥凯实业有限公司。 有丰富的多糖或低聚糖，有明显的降血糖、降血脂、补 1．2 仪器设备 肾壮阳及抑制癌细胞滋生等作用 ，是非常理想的天然保 HH一2型恒温水浴锅 ：国华 电器有 限公司；72一型分 健食 品。牛蒡汁中含有悬浮粒子和易造成混浊的成分 ， 光光度计、DHG一9140型电热恒温鼓风干燥箱 ，上海精 外观不透明，体系稳定性不高，长期静置有沉淀产生 ， 宏试验设备有限公司；电子天平 ，上海精密仪器有限公 因此本课题中对牛蒡汁的澄清工艺进行了探讨 。 司；CW一2000型超声一微波协同萃取 ／反应仪 ，上海新拓 澄清处理不仅要除去汁中的悬浮物质和沉淀物 ，同 微波溶样测试技术有限公司。 时还必须把溶于牛蒡汁中易导致沉淀或浑浊的成分如淀 1．3 方法 粉、果胶和蛋 白质等物质除去，这样才能保证产品质量， 1．3．1 牛蒡汁的制备 真正有效地延长产品货架期。目前在果汁生产中常用的 称取牛蒡粉 5g，按照固液 比1：25，微波功率 300W， 澄清方法主要有 自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、 微波提取时间 110s，过滤、冷却，备用。 澄清剂法、离心分离法和超滤法等。酶法澄清工艺中， 1．3．2 自然静置澄清工艺 最常用的酶制剂是果胶酶。因为造成牛蒡汁浑浊的主要 提取等量浸提液 ，静置4h，抽滤后，以透光率为考 原因是牛蒡汁中含有大量的果胶物质、一些蛋 白和多酚 核指标，评价澄清效果。 类物质。而当果胶酶存在时，它能分解浑浊物颗粒最外 1．3．3 明胶澄清工艺 层呈负电性的果胶保护层 ，通过静 电平衡，剩下的带正 提取等量浸提液 ，明胶添加量 0．4g／L，室温下澄清 电的颗粒就会和还没有完全分解的带负电的果胶分子凝 1h，以透光率为考核指标 ，评价澄清效果。 聚，中和而沉淀，使之达到澄清净化的效果。 1．3．4 牛蒡汁果胶酶澄清工艺 本试验采用果胶酶对牛蒡汁进行澄清处理 ，并采用 取 牛蒡提取 液 100mL，分别 称取果胶酶 0．01％、 响应面进行优化，旨在选取最佳澄清方法，为牛蒡汁的 0．O2％、0．03％、0．04％、0．05％和 0．06％，在 40、45、 进一步加工提供科学依据 。 50、55、60和 65℃下 ，酶解 1．0、1．5、2．0、2．5和 3．0、