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涪陵榨菜安全卫生标准及技术壁垒对策研究 杨文友，吴德荣，周成军 涪陵检验检疫局，重庆（408000 ） E-mail ：wenyouyang@ 摘 要：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪陵区，但年出口量仅占产量的 5%左右。随着其加工工艺不断地变革，其产品的安全卫生标准存在不足，主要表现在水分 值的不统一，无软包装密封性检测标准方法、微生物指标滞后，化学指标限定不明确，无良 好操作规范，HACCP 应用效果不佳，GAP 研究及应用未开展等6 个方面。同时对涪陵榨菜 近几年来的技术壁垒进行分析研究，主要包括食盐中的亚铁氰化钾、苏丹红、化学防腐剂、 微生物污染、农药重金属、甜蜜素、包装物中的有毒有害物质残留以及日本肯定列表制度等 10 项，提出了跨越国外技术壁垒的6 条措施。2004-2006 ，主要技术措施的应用，涪陵榨菜 出口年增长达15%。 关键词：涪陵榨菜 安全卫生标准 技术壁垒 对策 涪陵榨菜（Fuling Pickled Mustard Tubers ）是世界三大名腌菜之一，主产地为重庆市涪 陵区，自1898 年诞生以来，经过百余年的耕耘，实现年总收入20 亿元，利税4 亿元，成为 [1] [2] 带动近16 万农户60 万菜农增收致富的传统支柱产业 ，并获得原产地域保护 。涪陵榨菜 年产半成品40 万吨，成品30 万吨，但年出口量仅为 1.5 万吨，不到5% 。出口至日本、韩 国、东南亚等国家和地区。品种有传统的整形榨菜、方便榨菜（改形、未脱盐、未杀菌、添 加化学防腐剂）、榨菜硬罐头（整形、调味、未脱盐等）、软包装榨菜罐头（改形、脱盐、 热合密封、沸水杀菌）等[3] 。涪陵区政府“十一五”规划提出，涪陵榨菜至 2010 年成品将生 产50 万吨，其中出口10 万吨，出口将增至20%[4] 。为扩大涪陵榨菜的出口，稳定和提高农 民的收入，建设社会主义新农村。笔者对涪陵榨菜安全卫生标准存在的不足及主要技术壁垒 进行分析研究，试图为促进扩大出口提供科学参考依据。 1. 涪陵榨菜安全卫生标准、生产技术规范存在不足 1.1 涪陵榨菜的主要变革 GB6094-85 榨菜标准将四川榨菜定义为：茎用芥菜的肥大茎经风干、盐腌、压榨等工序， 加入配料制成的盐腌菜[5]，一般指整形坛装榨菜，多为原料用；后发展为将榨菜切分，再拌 料、软包装热合密封，产品中添加一定量的化学防腐剂，具有高盐的特点；现发展为方便榨 菜，其工艺为以榨菜为原料，经淘洗、切分、脱盐、脱水、调味、分装、密封、杀菌制成的 即食方便盐腌菜[3] 。GB/T19858-2005 地理标志产品 涪陵榨菜将涪陵榨菜表述为在规定的范 围内生产栽培的茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为主要原料，采用传统工艺精制而成的，具有鲜、 香、嫩、脆独特风味的榨菜。榨菜可进一步加工为方便榨菜。主要特点是脱盐，无防腐剂， 杀菌等特点[9] 。目前，存在传统意义上的榨菜产品（初级产品）和方便榨菜产品（硬、软罐 头）两种类型[6][7] 。后者系指涪陵榨菜即食化，低盐、不添加化学防腐剂。 1.2 安全卫生标准、技术规范不统一和滞后， [5] 早在 1985 年，原国家标准局颁布了GB6094-85 榨菜标准 。标准将榨菜根据加工工艺 不同分为四川榨菜（或川式榨菜）和浙江榨菜（或浙式榨菜）。此产品是传统意义上的榨菜。 水份值限定分别为 70.0-74.0%和 74.0-78.0%，卫生要求符合GB2714-81 酱腌菜卫生标准[16] [15] 和 GB2760-81 食品添加剂使用卫生标准 。此标准一直用至 GH/T1011-1998 榨菜， -1- GB/