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关系是喝出来的3 第1节 他山之石，可以攻玉 　　宴请选菜不应以主人的爱好为准，而应主要考虑主宾的喜好与禁忌。宴请点菜有不少讲究，要想成为点菜高手，不是那么容易的事情。可是身为秘书的谢小姐却是个点菜行家，她总是能够像专业的点菜师一样点出让人满意的饭菜。她是怎么做到的呢？　　　　谢小姐是公关部经理的秘书，她的工作性质决定了她得常常负责饭局宴会的筹备工作。领导一般只会交代她去办一桌宴席，而不会具体交代怎么办的细节，谢小姐每次都能顺利完成任务，办出一桌漂漂亮亮的宴席来。她说：“点菜其实并不难，知己知彼，方可百战不殆，掌握同席之人的口味是第一步。　　　　“如果是两人共餐，其中有女性，可以点一荤一素两个冷菜，或加上一个卤水菜肴，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果是那些注重美食、营养的人，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。　　　　“如果是与生意上的客户共进晚餐，那么，点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有一道高档海鲜，外加两道荤素小炒，一道带肉主菜，一道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各一道即可。　　　　“当然，在点菜前一定要先问问桌上同餐者有没有什么特殊忌讳，比方说素食、不食牛羊肉、不吃辣、不吃海鲜等。做到心中有数，点菜时就可以兼顾，不会出现有人大快朵颐，而有人停箸默然的景象。　　　　“另外，从营养的角度来看，要注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、菜、豆等各类食物品种齐全，比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意以下几方面。　　　　“首先是荤素搭配：对海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜和水果等应全面考虑，但要注意肉类不宜太多。在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是必不可少的，菜肴中应有三分之一以上是绿色蔬菜和豆制品。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够高档，可配些草菇、香菇、虾仁等增加档次。　　　　“其次是软硬搭配：这主要是照顾老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。　　　　“再次是菜色搭配：即整体色彩搭配效果清爽诱人。　　　　“最后是口味搭配和冷热搭配：即酸、甜、苦、辣、咸各种口味菜肴的搭配要尽量照顾大多数就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高血脂、糖尿病等疾病者，应注意点一些低脂、无糖、高纤维素的菜，并且注意冷菜及冷食不宜过多。”　　　　也许要我们一下子达到谢小姐点菜的境界有点儿强人所难，但我们可以学习谢小姐点菜的方法，了解点菜的一些注意事项，在点菜前多了解参加宴会者的喜好与忌讳。相信用不了多久，我们也可以像专业的点菜师那样点出令众人满意的菜品。 第2节 点菜是一门技术活 　　点一桌既好吃又好看的菜是成功宴请的必要条件。点菜也是一门艺术，其中大有学问。点得好，色、香、味俱佳，满堂生辉，宾主欢愉；点不好，往往白花了许多钱却讨不到好。　　　　因此，在宴请之前，主人需要对菜单再三斟酌。如果人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。多人宴席时难免众口难调，常规做法是凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配起来。最好是客人到之前先有一个安排。　　　　1.菜肴原料要多样化　　　　绿色蔬菜、菇类、豆腐、海鲜、鱼类、畜肉、鸡肉等都应顾及。另外，要多点应时的蔬果。这类的专业点菜程序可以事先请教专业的点菜师，做到有备无患。　　　　2.考虑来宾的饮食禁忌　　　　在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是对主宾的饮食禁忌要高度重视。饮食方面的禁忌主要有以下五类：　　　　（1）宗教禁忌。对此，一点儿也不能疏忽大意。例如：穆斯林不吃猪肉，并且不喝酒。佛教徒不吃荤腥食品，这不仅是指不吃肉食，还包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。　　　　（2）个人禁忌。有些人由于种种原因，在饮食上有一些与众不同的特殊要求。比如：有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋，等等。对于这些人的饮食禁忌，也要充分予以照顾，不要明知故犯，或是对此说三道四。出于健康方面的原因，有的人对某些食品有所禁忌。比如：心脏病、脑血管疾病、动脉硬化、高血压和中风后遗症患者不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病患者不适合吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者要少喝鸡汤，等等。　　　　（3）地方禁忌。不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时也要兼顾。比如：湖南人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。　　　　（4）职业禁忌。有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有特殊禁忌。例如：驾驶员在工作期间不得饮酒。忽略了这些，就有可能使对方犯错误，甚至造成事故。　　　　（5）国际禁忌。如果你经常宴请外国朋友的话，最好了解一下他们的饮食禁忌，以免引起不必要的麻烦。以下几点应特别注意：　　　　第一，切不可点