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原料的初加工处理 一、原料初步加工的基础知识 1.意义:烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序，也是最基本的工序。它在整个操作过程中，占有非常重要的地位。 2.分类: (1)按原料的性质:可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。 (2)按原料的加工:可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 (3)按原料的地位:可以分为主料、配料、调料。 3.方法:摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。 4.原则：（1）去劣存优、弃废留精； （2）必须符合卫生、安全的要求； （3）尽可能地维护营养成分； （4）注意原料的形状和美观； （5）合理用料、减少消耗； （6）必须适应烹调的需要； （7）根据原料的品种质地采用不同加工方法； 二、蔬菜原料的初步加工 1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求： （1）必须熟悉原料的基本情况； （2）根据烹调和食用的要求合理的取舍； （3）必须讲究卫生，注意营养的要求； 2.新鲜蔬菜的加工方法： (1)叶菜类:进行初步加工一般采取摘和切的方法； a.摘剔：无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质，再用刀切去根部，切开粗大的帮叶，以便下一步清洗； b.洗涤：一般用凉水洗； c.冷水洗； d.高锰酸钾溶液洗； e.盐水洗：主要用于夏秋之间的蔬菜； (2)根茎类:一般采用刮、削的方法。 (3)瓜果类 (4)豆类:加工方法是剥去外壳，将其豆用开水煮透，放入清水中浸凉即可； (5)花菜类 三、水产品的初步加工 1.初步加工的基本要求： (1)了解原料的组织结构，去除不能食用的部分； (2)根据烹调成菜的要求进行加工； (3)符合卫生，确保营养的要求； (4)物尽其用、避免浪费； 2.初步加工的方法： (1)去鳞、鳃、鳍法：用刀反方向刮去鳞，再用铁刷刮去鳞，特殊鱼可不去鳞，如鲥鱼等。剪刀剪去鳍，用手挖去鳃； (2)摘除内脏法： a.剖腹摘去内脏，用菜刀沿腹线剖开，摘去内脏； b.为保持鱼的完整，在鱼的肛门处横切一刀，割断鱼肠，用3支竹筷从鳃部插入腹部，顺方向搅缠，卷出内脏，此种方法可用于海鱼，因海鱼没有苦胆； c.褪沙法：鲨鱼宰杀后，先用热水浸泡，再用稻草擦去沙粒方可； d.剥皮法：对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮，在刮去鱼腹小的白鳞后，去头、除去内脏； e.泡烫法：有些海鲜水产品，因身上有层滑腻的粘液，宰杀后须用热水泡烫去其粘液方可进行加工处理； f.宰杀法：对于甲鱼等，应先切去头部，放去血浸入70℃热水中烫约2分钟，刮去白衣、剖开腹壳，取胆及内脏； 3.海鲜水产的初加工（实例） (1)宰石斑鱼:先在鱼脊梁处横割一刀放血，待血流尽后，刮去鱼鳞，挖去鳃，用竹筷擦入腮部搅出内脏，清洗干净即可； (2)宰黄花鱼将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根筷子，插时把里肋夹在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使里肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗二三次，控干即可。鳘鱼、铜锣鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同； (3)宰鲈鱼:将鲈鱼的鳃夹骨切断，倒吊放血。去鳞去鳃，剖腹去脏； (4)宰大虾和青虾:要求待壳的处理方法是，先将大虾用冷水洗净，用剪子剪去虾枪和虾尾稍，再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出，用凉水洗净即可。不带壳的是去掉虾头和虾尾，刨去虾皮，取出脊背上的沙线，用水洗净即可； 青虾，先用凉水洗两次，剥去虾壳、头、尾用清水洗净，择净虾须等杂物，控净水分即可； (5)蛏子、蛤蜊的起肉法:将蛏子、蛤蜊放入清水盆中，用细毛刷洗去泥沙，放入淡盐水中静置吐净泥沙，入开水锅中烫死，取出肉即可使用； 4.水产初加工标准程序 (1)鱼:a.除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则留完整； b.血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽； c.根据品种和用途加工，洗净沥干； (2)虾:a.去尽须壳、泥肠、脑中沙污等； b.洗净沥干； (3)河蟹:a.整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐； b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹壳分开放置； (4)海蟹：a.去尽爪尖及不能食用的部分； b.洗净沥干； 四、家禽的初步加工 1.初步加工的要求 (1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽； (2)煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间； (3)根据烹调用途掌握开膛部位； (4)严格卫生要求，防止交叉污染； (5)物尽其用，避免浪费； 2.初步加工的方法：家禽和野禽的加工方法大致相同，大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。 （1）宰杀； （2）煺毛； （3）开膛取脏:开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定； （4）洗涤:a.肫:先切断前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净； b.肝:摘去附着在肝外侧的胆囊，洗净； c.肠:去掉附在肠上的两条