粉体的功能与应用——食品.pdfVIP

第 卷 专辑 中 国 粉 体 技 术 $ ,-./$0122./ 年 月 ’((( !( !#$%’()*+,-#*$-*%$).*-$’/’ 345-678’((( 01 作者介绍：李冷， 年 月生， 年毕业于 北京建筑工业学院硅酸盐工学系， 、 年分别于 !#$ !! !$% !%%! 日本京都工艺纤维大学无机材料工学科 、日本京都大学资源工学科进修 。现任武汉理工大学（原武汉工 业大学）副教授，主讲物理化学、粉体物性、粉体工程学、日语等课程，研究无机非 金属材料的微粉碎和粉 体物性，粉碎机械力化学及粉体表面改性。出版著作（合著译 著） 部，国内外发表论文 余篇。 ’( 粉 体 的 功 能 与 应 用 ——— 食 品 李 冷 （武汉理工大学材料科学与工程学院，湖北 武汉 ） #)((*( 摘 要 论述了小麦制粉、颗粒化食品、液体食品胶 囊化、功 能性食品的原理及意义，从而表 明了粉体技术与食品的密 切 关系。粉体技术的发展为食品的多样化、功能化开辟了广 阔 前景。 关键词 粉体；粉体技术；食品 粉体和食 品的关系 可 以追溯到远古和原始时 代。将谷类粉碎制成粉 ，然后加水揉合混练，烧制， 这一工艺从古至今几乎未变 。在我们周 围，这样 的 粉体加工技术屡见不鲜 ，但不仅如此，近年来随着快 餐食品（方便食品）、健康食 品的开发 ，新型粉体食品 也不断地诞生 。最受惠于粉体功能的领域可以说是 图 ! 小麦粒的断面 食 品工业。 如图 ’所示小麦粉 因粒径不 同蛋 白质 含量不 本文就食品领域中的传统粉体和新型粉体 的制 同。根据这一特 点，若用空气分级机将小麦粉分级 ， 备与功能做一简要介绍 。 可以制得有特征 的粉体 。例如 ，从硬质小麦可 以获 ! 小麦粉质量的调制 得蛋白质含量少 的适用于制作糕 点的面粉；从软质 小麦可以获得蛋白质含量多的适用于制作面包的面 小麦的构造是 由图 所示是 由皮部、胚乳部 、胚 ! 粉。 芽部组成的。小麦粉是把原料小麦加水，反复粉碎、 筛分 ，除去皮部和芽部而得到 的。加水 的 目的是加 强对皮部粉碎的阻力 ，并使胚乳部软化，以使皮部和 胚乳部 良好地分离 。小麦粉 的粒径是 从数微米到 !’(+左右，其构成呈球状小 麦淀粉颗粒 、楔状蛋 ! 白质颗粒以及淀粉和蛋 白质混存颗粒 的混合状态。 原料小麦 因品种不 同分为硬质小麦和软质小 麦 。用硬质小麦可 以制成强力粉 、次强力粉 ，其粒径 约为 (*(+。因蛋 白质含 量 多，主 要用于制作 ! 面包。薄力粉可 由软质小麦制得，其粒 径较小，为 ’