啤酒生产过程微生物的控制途径.pdfVIP

酿酒科技 年第 期(总第 期)· ) 62 2007 12 162 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.12(Tol.162 啤酒生产过程微生物的控制途径 俞凌云,王 毅,常 亮,刘忠华,张文学 (四川大学轻纺与食品学院食品系,四川 成都 ) 610065 摘 要: 总结了啤酒生产过程发酵前段、酵母发酵阶段、发酵后段和取样过程中微生物的控制 方法和途径。啤酒生产过程中对微生物控制的根本措施在于搞好卫生,生产全过程灭菌工作要坚 持经常化、制度化;对与啤酒接触的设备、容器、管道的消毒灭菌要严格按工艺要求进行。 关键词: 啤酒; 发酵; 微生物控制 中图分类号: ; ; 文献标识码: 文章编号: ( ) TS262.4TS261.4TS261.1 B 1001-9286200712-0062-03 ControlApproachesofMicrobesduringBeerProduction YULing-yun,WANGYi,CHANGLiang,LIUZhong-huaandZHANGWen-xue ( ) DepartmentofFoodScience,SichuanUniversity,Chengdu,Sichuan610065,China Abstract:Thecontrolapproachesofmicrobeduringbeerproductionincludingtheearlierfermentationstage,fermentation stage,latefermentationstageandsamplingprocessweresummedup.Theessentialmicrobecontrolapproachdependedon goodsanitaryconditions.Regularandinstitutionalizedsterilizationinthewholebeerproductionprocesswasnecessaryand thesterilizationoftheequipments,containersandpipesrelatedtobeerproductionshouldbestrictlyoperatedaccordingto thetechnicalrequirements. Keywords:beer;fermentation;microbecontrol 啤酒是以优质麦芽和水为主要原料,酒花为香料和 于一个无菌密闭的系统进行生产,要绝对避免出现泄 苦料,经糖化与酵母发酵酿制而成的含有CO气体和 漏,以避免外界微生物进入导致污染,酿造工艺流程如 2 低度酒精的饮料酒。由于大麦麦芽具有优良的酿造特 图1所示。对啤酒酿造生产的密闭系统进行清洗消毒主 性,所以逐渐取代了小麦、荞麦等其他谷物而成为啤酒 要采用的是CIP系统。 酿造的主要原料,其他谷物只是作为辅料使用。到公元 8世纪,德国人将大麦麦芽作为啤酒酿造的唯一原料固 定下来,并于 1516年制定了 “纯净法”啤酒。啤酒是指以 大麦麦芽、水、酒花为原料,经酵母发酵酿制而成的低醇 饮料。啤酒是世界性饮料,现在除了伊斯兰国家,由于 宗教原因不饮酒外,啤酒遍及世界各国,是世界最大的 [1] 饮料酒 。 啤酒是酵母液态发酵的产物,为保证啤酒的质量和 风味,必须控制啤酒酿造过程的微生物。通过在生产