利用耗散结构的熵增原理来释权食品腐败变质的机制.pdfVIP

!#$ %’$! ($)*$+ 食品研究与开发 食食品品保保鲜鲜 !# 利用耗散结构的熵增原理来释权食品腐败 变质的机制 谢启军，林 奇 ’云南农业大学食品科技学院，云南 昆明 ()*+* ,- 摘要：根据耗散结构理论，食品系统是一个非平衡有序的耗散结构，分析了食品腐败变质的机制。通过分析食品腐败 变质的动力，得出食品腐败变质内在条件是： ，得出食品腐败变质过程是熵增过程并非熵减的过程。 FRZ* 关键词：食品腐败变质；耗散结构；非平衡有序；熵 #.//%01!1% 12% /%#2!034/ .5 5..$ $%#!6 7312 12% 8930#38:% .5 %019.86 30; #9%!4% .5 $34438!13% 419=#1=9% 12%.96 ， 3% ?@ABCD :30 ?@ ， ， ， ’ 5EEF 4G@HDGH IDF 1HGJDEKELM #EKKHLH EN 6CDDID !LO@GCKPCOIK =D@QHOR@PM SCDT@DL ()*+*, 6CDDID #J@DI- ： ， #$%’() !GGEOF@DL PE F@RR@UIP@QH RPOCGPCOH PJHEOM PJH RMRPHT EN NEEF @R I DEDAHVC@K@WO@CT RPIPH F@RR@UI; ， P@QH RPOCGPCOH IDF @P IDIKMXHR THGJID@RT EN NEEF FHGIMY3P @KKCRPOIPHR PJH HDPHO GEDF@P@ED PJIP PJH NEEF @D EUHD RMRPHT GID FHGIM @R ： ， FR Z* IDF PJHOHNEOH TI[HR PJH GEDGKCR@ED PJIP FR @R PJH HDPOEUM @DGOHIRH WCP DEP PJH HDPOEUM OHFCGH @D PJH UOEGHRR EN NEEF FHGIMY ： ； ； *+, -.’/% NEEF FHGIM F@RR@UIP@QH RPOCGPCOH DEDAHVC@K@WO@CT\ HDPOEUM “民以食为天”。食物是人类生存和发展的重要 的，除水分、挥发性成分外，还包括固形物。固形物成 物质基础。而食品腐败长期以来困扰着我们人类，可 分可分为有机物和无机物两类。有机物中最主要的有 以这么说，人类历史的发展过程就是与食品腐败抗争 蛋白质、糖类、脂类、维生素及酶等，无机物则有无机 的过程。那么，什么力量能导致食品腐败呢？本文试从 盐类和其他无机物。各种成分又分为多种，例如维生 耗散结构理论的角度来论述食品腐败变质的机制。 素可分成维生素 、维生素 、维生素 、维生素 、维 ! # $ ! 耗散结构与食品 生素% 等多种。除了上述成分外，还有添加到食品中 耗散结构是指一个开放系统，系统通过不断地 的保鲜剂、防腐剂、色素等各种食品添加剂。 与外界交换能量和物质，可能从原来的无序状态变 每一