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从川菜命名探析巴蜀文化内涵 第25卷第8期 2010年8月 乐IlI师范学院 JournalofLeshanTeachemCollege Vo1.25,No.8 Aug.2010 从川菜命名探析巴蜀文化内涵 张娜,王玲娟 (重庆师范大学文学院,重庆400047) 摘要:以麻辣着称的川菜系中国四大菜系之一.川菜菜名以独特的方式反映着巴蜀地区的文化传统和风俗习惯,成 为中国地域文化一个重要组成部分.文章搜集了500种常见川菜菜名,考察其命名方式,进而探析了这种独特语言现象背 后的深层文化内涵. 关键词:/ll菜;菜名;地域;文化 中图分类号:H0—05文献标识码:A文章编号:1009—8666(2010)08—0076—03 川菜即四川菜肴的总称,属中国四大菜系之 一 ,始于古代巴国和蜀国,在西晋时已初具轮廓, 两宋之时,川菜跨越巴蜀疆界,进人京城,久负盛 名.明末清初之际,川菜运用辣椒调味,使其有了 进一步的发展.川菜,历经两千多年的凝练,已有 4000多个菜名,常用于筵席,菜馆的1000个,名贵 菜肴300个.[1】3曾经作为四川第二大城市的重庆 是在1997年划分成为直辖市的,但川菜的源远流 长绝非十几年的孕育,重庆的直辖并没有改变其 作为川菜中最重要的一个部分,川菜菜名自然也 就包含重庆和四川的菜肴名称.文章人手从川菜 的命名方式,对其所体现的文化传统和独特韵味 做较为系统的探讨,从而展示出川菜菜名所带来 的艺术美感. 一 ,从川菜命名看中国式文化传统 川菜的菜名可谓集蜀文化于一身,这样的菜 名不仅能满足人们食用的需要,也能更好地将食 材的形状与文化的意境结合起来.这样的结合体 现了一定的文化传统. (一)婉转的表达方式 中庸和谐是中国人饮食之道的真谛. 中庸最早见于《论语》.孔子说:中庸之为德 也,其至矣乎!民鲜久矣.(《论语?雍也》)这种中 庸之道的真谛造就了整个中华民族的含蓄,内 敛的特质.[3]365民间饮食非常注重平衡中 庸,不仅配料讲究搭配得当,而且还要根据自己 身体的情况有选择地进食,以不破民间饮食内部 的平衡,或帮助身体达到一种平衡状态为重.李亦 园认为,中国文化中的宇宙观及其最基本的远作 法则是对和谐与均衡的追求,也就是经典上所说 致中和的愿意.为达到最高均衡与和谐的境界, 则要在三个层面上共同获得各自的均衡和谐.饮 食便是这三个层面中个体系统的和谐中的一部 分.[41224这一文化传统在川菜菜名中也得以体现. 首先,菜名中有些引用了吉祥如意的事物或 者象征意境来体现文化的深刻内涵.例如:鸳鸯火 锅,龙凤银耳羹,松鹤延年,情侣鸳鸯.菜名中采用 比喻或者象征的方式实现致中和的目的,并表 达人们对于幸福美满,益寿延年,吉祥如意的生活 收稿日期:2010—05—19 作者简介:张娜(1984-),女,四川德阳人,重庆师范大学文学院2009级研究生,研究方向:语言学及应用语言学. 76 的追求. 川菜通过调味方式实现平衡中和.五脏 (肝,肺,脾,胃,肾)利用五味走五脏原理,如酸肝, 辛肺,甜脾,成肾,甘胃的烹饪办法调和人体,采用 酸甜,咸酸,甘辛等组合,调济实现人体中庸.例 如:酸辣味型的酸辣土豆片,糖醋味型的糖醋排 骨,还有咸酸型的锅巴肉片,咸辣酸甜型的鱼香肉 丝,以及麻辣咸鲜型的麻婆豆腐,等等. 其次,菜名中有些引用了文人的诗句或者故 事的方式,将语言和情感相统一,之间无不增加了 许多意境悠远的韵味.如:白鹭青天,蝶恋花,葛山 八阵肉,双燕迎春等,这些菜名在食者身上不仅体 现了美味,而且也能更好地汲取文化之精华,用隐 约的方式让宾客们领略到了民族博大精深的文化 传统. (二)天人合一的和谐观 中国传统文化中的和谐原则源自《周易》, (人)在适应自然环境过程中还会按照自己的愿 望去改造自然,并且建立起人和自然之间的平衡 关系,中国古人把这种和谐关系叫做天人合一. 这种天人合一的和谐关系,在饮食文化的范畴 内,具有特别重要的意义.为了协调人类个体自 身与周围环境的和谐关系,人的饮食活动,必须纳 入这个和谐关系,这便是中国饮食文化在精神或 社会层面上的基本特征.【2J19自然是全体,人生只 是部分.部分必须遵循全体,皈依全体,归返全体. 在这种意义下,人生要受大自然规例的支配,正如 像海里一波一浪,须受全体海水动荡的影响一样. 人生既然是部分,全体的自然,就好像人生的老 家,人生最高的精神境界,就是忘怀无我,与大自 然默契的境界,因此人类要与自然合而为一,精神 才有安顿,不然就像天涯游子,漂泊东西,永无休 息之所.所以人应法天,人应返本.四¨在古人看 来,自然过程,历史过程,人生过程,思维过程在本 质上是同一的.这一思想特征贯穿了天人合一 观念源起与演变的基本过程,贯穿于传统文化的 方方面面,自然也包括饮食文化.∞