乳清蛋白的组成及其主要保健功能.pdfVIP

中国食物与营养 2011,17(6):68-70 Food and Nutrition in China 乳清蛋白的组成及其主要保健功能 蒲玲玲，郭长江 （军事医学科学院卫生学环境医学研究所，天津 300050） 摘 要：乳清蛋白氨基酸组成合理、消化吸收率高，同时在消化过程中产生多种生物活性多肽，具有增强体 质、提高免疫力、抗疲劳、抗氧化、抑菌抗病毒、降血脂、降血压、降血糖、抗癌等多种保健功能。本文就乳清 蛋白的组成成分及其保健功能进行了综述。 关键词：乳清蛋白；功能 乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分离时保留在上清液 等首先从β-Lg的胰蛋白酶解液中成功的分离出一种能 中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的 够降低血清胆固醇水平的五肽，对应于β-Lg的71-75位 0.7％，包括β-乳球蛋白（约占45％—48％）、α-乳白 氨基酸残基,经动物实验证实，摄入乳清蛋白多的大鼠 蛋白（约占18％）、免疫球蛋白（约占8％）、牛乳血清 血浆和肝脏胆固醇水平明显降低，同时血浆甘油三酯的 白蛋白(约占5％)、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽、 水平也有降低趋势。另外研究较多的是源于β-Lg的具 生长因子以及大量的生物活性因子和酶等。 有抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性的短肽，具有较 研究表明，乳清蛋白具有以下营养特点：（1）具 强的抗高血压作用，对自发性高血压小鼠具有明显的抗 [4] 有很高的生物利用效价。（2）含支链氨基酸（如亮氨 高血压活性 。 酸、异亮氨酸、缬氨酸）26％，能作为能源物质提供能 β-Lg与脂溶性维生素和脂肪酸的结合能力很强， 量。（3）是含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸）的良好 尤其对维生素D 与维生素E等脂溶性维生素，β-Lg不 2 来源，有助于维持体内的GSH水平，发挥抗氧化作用。 仅可以结合脂溶性小分子，而且能够提高其在机体内的 （4）含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激合成代谢激素的 转运效率，从而促进它们的吸收[5]。 分泌，促进肌肉生长。（5）含谷氨酰胺，有助于肌糖原 利用β-Lg 中支链氨基酸含量丰富的特点，可用于 更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降。（6）是高 运动饮料和运动食品，其原理是它们在活跃的骨骼肌中 生物利用率钙的良好来源，有助于预防骨质疏松[1]。 分解以释放氮，氮在肌肉中与丙酮酸盐反应生成丙氨酸， 丙氨酸经肝代谢产生葡萄糖，为运动提供大量能量。 1 β-乳球蛋白(β-lactoglobulin , β-Lg) 2 α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-La) β-Lg是由乳腺上皮细胞合成的乳特有蛋白，是乳 清蛋白的主要成分。它具备较合理的氨基酸比例，支链 α-La是必需氨基酸的极好来源。α-La富含半胱氨 氨基酸含量极高。研究证实，支链氨基酸对促进蛋白合 酸，而半胱氨酸是体内还原型谷胱甘肽(GSH)的前体物 成和减少蛋白质分解起着重要作用，其中亮氨酸及其 质，后者能够通过增强胰岛素敏感性和诱导胰岛β细 氧化代谢产物可抑制蛋白水解酶活性，减少肌肉蛋白的 胞释放胰岛素来维持血糖稳定，从而抑制餐后血糖的升 分解，从而提高运动能力。丰富的亮氨酸还可以保护瘦 高。Bloueta等的研究发现，增加半胱氨酸的摄入或者添 [2]