意式咖啡基本知识与品鉴.docVIP

課程主要內容 1、意式咖啡机发展史 2、研磨与萃取 3、影響Espresso的因素 4、味覺分佈的認識、Espresso品鑒 第一节 咖啡机发展历史 童年期：1901年Bezzera｛贝泽拉｝和Pavoni｛帕瓦尼｝的单杯咖啡机，1918年出现了分流嘴设计，1935年ILLY发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具，1938年后锅炉的直立式改为水平放置 青春期：1948-1961年，压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生；1948年意大利品牌Gaggia（加吉亚）将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场，如其所说“来自天然咖啡的咖啡奶油”（Caffe’crema di caffe’naturale） 成熟期：1962年之后，一切影响因素得到掌控—萃取压力、萃取温度及萃取时间 1961年Faema的意大利和西班牙团队生产出E61机型，（不同点：过去-热水是被加压的，现在-则是先将水加压后再加热） 热交换器的产生：流经帮浦的冷水装在铜管里通过锅炉，且与锅炉里的热水做热能的交换，因此被称为热交换器） 第2节 1.研磨 Espresso的研磨需要特定的机器来完成，研磨器可分为手动和电动两种，以手泡咖啡为例，手动研磨机和电动研磨机都可以达到手泡要求，但是这在Espresso的萃取是不可能的，Espresso的萃取时间极短，对咖啡研磨度的要求非常的高，几乎是所有咖啡萃取方式中研磨最细的萃取方式（除土耳其咖啡外），要求极细研磨，以至于这种研磨程度之友电磨研磨机才能实现，而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。以至于想要得到一杯优质的Espresso必须在品质可靠的意式咖啡机之外，再搭配以品质足够出众的专用研磨机。 粗颗度：大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。 中颗度：大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。 中细颗度：大约像是二号砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用 。 细颗度：大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。 最细颗度：大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用 研磨度对咖啡口味的影响 研磨度的大小，会影响到咖啡酸与苦的平衡，通常咖啡颗粒越大，冲出来的咖啡会偏向酸，反之，则偏向苦，因此，如果发现冲泡出来的那杯咖啡偏苦，想要酸味多一点，研磨度调粗一点就可以达到，反之亦然； 2.萃取、 Espresso的萃取是加压萃取，因而一台出色的咖啡机成为必须。好的咖啡机不只是能够提供一盏完美的Espresso所需的高压高温，还必须保证能够快速，稳定，持续的提供完美萃取所需的物理条件，这一点对营业场所尤为重要！同时这也是为什么想要喝到一杯完美的Espresso必须到专门店的理由。 萃取温度对咖啡口味的影响 在同等的研磨度的前提下，萃取的温度越高，咖啡越偏向苦味，温度越低，咖啡越偏向酸味。很多咖啡爱好者们都知道咖啡在摄氏88度～92度时萃取比较理想，但即使是在这个温度范围之内，也是可以根据咖啡粉的特性，通过控制温度来调节咖啡的口味。 咖啡的新鲜度也是咖啡萃取时需要考虑的因素 。 通常较新鲜的咖啡豆，适合用较低的温度来萃取，新鲜烘焙的咖啡豆，富含大量的二氧化碳，充满活力，过高的温度，令大量的气泡产生，不利于“闷蒸”的效果，用较低的萃取温度就能比较均衡地将咖啡的风味萃取出来，因此烘焙后1～2周的咖啡豆，建议在摄氏90度以下的温度萃取；而超过2周的咖啡豆，由于咖啡的二氧化碳已经大量释放，咖啡豆趋向沉稳，这个时候就需要90度以上的温度才能够激发出咖啡的香气与风味，达到比较好的口感。 第3节 影响Espresso的因素 1．拼配　没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。 ?2．烘焙 深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持Espresso的香甜。 3．磨豆您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。? 4．磨豆机 必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。