鸡腿菇多酚氧化酶动力学特性.pdfVIP

维普资讯 山地 农 业 生物 学报 26(1)：43～47，2007 Journal of Mountain Agriculture and Biology 鸡腿菇多酚氧化酶动力学特性木 吴靖娜 ，黄枝梅 ，林启训 ，沈诵元 ，王则金 ” (1．福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002； 2．福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建 福州 350002) 摘 要：以邻苯二酚(C6H6O：)为底物，采用分光光度法在波长398nm下测定鸡腿菇 Coprinusc0 多酚氧化酶 (PPO)活性，分析其pH值、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响。结果表明，鸡腿菇PPO活性的最适pH 值4，0～5．0，最适温度2Occ，在沸水浴30s后酶基本被钝化。鸡腿菇酶促褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏 常数 为0，64molL·～，最大反应速度 ～为0，08U·min～。对鸡腿菇不同部位的PPO活性分析表明，茵盖PPO 活性茵柄 (上)茵柄(下)。 关键词：鸡腿菇；多酚氧化酶；动力学特性；温度影响 中图分类号：$646．190．1；$646．190．93 文献标识码：A 文章编号：1008—0457(2007)01—0043—05 ReactionkineticcharacteristicsofpolyphenoloxidaseofCoprinusconlallS WUJing—M ，HUANGZhi—mei。，LIN Qi—ln‘ ，SHENSong-yuan，WANGZe-jin ‘(1．CollegeofFoodScience， FufianAgricultureandForestryUniversity，FuzhouFujian350002，China；2．Freshand FrozenStorageExperimental StationforAgricultureProducts，FuzhouFujian350002，China) Abstract：Polyphenoloxidase(PPO)activitiesofCoprinusconlail~werespectrophotometrieallydeterminedat398nm withcatecholassubstrateindifferentpH，temperaturesandsubstrateconcentrationsand80on．Theresultsshowde that theoptimalpH andtemperatureofPI)o activitywerepH 4．0-5．0nad20~C respectively．nadhtePI)o wasinactivatde at100~C for30s．ThereactionkineticsofenzymaticbrowningwasaccordnatwitllMichaelis—Menten，hte nad Were 0．64mol·L— nad0．08U ·min— respectively．Thispaperalsostudide htedifferenceofPPO activityindifferentpartsof Coprinusconlall~，hteresultsshowdehtathtePPOactiviytofpileushtestipe(top)htestipe(below)， Keywords：CoprinuscoH Il ：polyphenoloxidase；reactionkineticcharacteristics；temperatureaffect 鸡腿菇，学名毛头鬼伞Coprinuscom,all~Mul1．ExFr．Gray，属大型真菌，菇体 白色，单生或丛生，未开伞 前状如鸡腿，菌盖具有反卷鳞片，所以有些地方又称其为 “刺蘑菇”l【】。鸡腿菇是一种食、药兼用的野生食 用菌，是集天然、营养、保健为一体的l6种珍稀食用菌之一，