草莓浑浊汁维生素C降解动力学模型.pdfVIP

第26卷第3期 农业工程学报 、，r01．26No．3 2010笠3月 TransactionsoftheCSAE Mar．2010353 草莓浑浊汁维生素C降解动力学模型 王梦泽1，薛少平1，王佳2，阎勤劳蝶 (1．西北农林科技大学机械与电子工程学院，杨凌712100；2．西北农林科技大学园艺学院，杨凌712100) 摘要：为了弄清贮藏温度对草莓浑浊汁内维生素C降解的影响，建立其降解动力学模型，为选择草莓浑浊汁的贮藏温 度提供依据。该文通过研究草莓浑浊汁贮藏过程中还原犁维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关 系，建立了还原犁维乍素C和氧化型维牛素C降解动力学模璎。结果表明：草莓浑浊汁在贮藏过程中还原型维牛素C 和氧化型维生素C对热不稳定，还原型维牛素C和氧化型维生素C降解符合一级反应动力学。经过验证表明该降解动力 学模型有效，可用于草莓浑浊汁贮藏温度的选择和预测不同温度下的贮藏期。 关键词：活化能，降解，动力学模型，草莓浑浊汁，维生素C doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．03．059 中图分类号：TS255．1，TS255．36文献标识码：A a1．Thermal modelofvitaminCin WangMengze，Xue Jia，et degradationdynamic cloudystrawberryjuice Shaoping，Wang ofthe Chinese、vith duringstorage[J】．TransactionsCSAE，2010，26(3)：353--357．(inEnglishabs订ac0 0引言 1材料与方法 草莓为多年生草本浆果，初生在欧洲，所以又称“洋 1．1试验材料 莓”，每100 草莓：采用“丰香”品种；2,6．二氯靛酚、草酸、抗 g草莓含维生素C的质量为50～160mgtll。 acid，AA)坏血酸、2。4．二硝基苯、硫脲、盐酸、硫酸等化学试剂均 水果中的维生素C有还原型维生素C(ascorbic roascorbic 为分析纯。 和氧化型维牛素C(dehyd acid，DHAA)2种 形式。不同的水果，其从和DH从所占比例有较大差 1．2试验及测定方法 1)草莓浑浊汁的加工工艺 异，且DHAA具有AA80％的生理活性【2-51。国内外对总 维生素C氧化动力学研究很多，研究对象主要集中在药 前处理一热烫(95℃，2 剂、果汁、蔬菜等产品，如：运用线性回归确定了花椰 离心(3000r／min，3min)一果汁一离心(3000r／min， 20 菜中维生素C的降解属于一级动力学反应【6】，并得到了其 min)一果汁一调配一装瓶一杀菌(100℃，10min)一 表现活化能；对橘子汁中的维生素C的动力学进行了研 成品。 究口J，认为维生素C符合一级动力学模型，得到了其活化 2)温度对维生素C降解速率的影响试验 能的一个范围值。目前草莓及草莓汁的加工产量越来越 大，需迫切改进草莓汁贮藏工艺和贮藏期预测等问题， 下贮藏。每隔5 可是对草莓浑浊汁中维生素C的降解动力学的研究至今 的含量，所有试验重复3次，取其平均值。 未见报道。通过研究贮藏温度对草莓浑浊汁贮藏过程中 3)草莓汁中维生素C的测定 AA和DHAA的影响，建立草莓浑浊汁贮藏