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家庭泡菜最佳食用期的探究 摘 要：泡菜是国内外很受欢迎的一种大众食品,不但风味好,而且营养丰富。家庭泡菜最容易出现的问题就是脆度降低，质地变软,引起营养物质损失、组织破坏。根据家庭自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期。本文针对3％、5％和7％的食盐浓度下的泡菜在室温下（25℃）进行腌制比较，结果表明：在感官方面，盐度为5％的泡菜泡第5、6、7天的时候最适口，色泽适中。泡菜营养成分Vc随时间的延长而降低，在腌制早期食用营养成分损失较少。亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势，在第9天后趋于稳定，且含量很低，第5天的最大值也远远低于20mg／kg，证明了泡菜的食用安全性。综上所述，家庭泡菜在5％食盐浓度下室温自然发酵腌制最佳食用时间为第7天。 关键词：家庭泡菜 自然发酵 最佳食用期 0．前言 随着人们生活水平的日益提高，对食品的要求也越来越高，不仅要吃饱，更要吃到优质和放心的食品。本课题的研究内容正与这一社会背景相吻合，其研究内容与家庭生活及广受欢迎的泡菜紧密联系在一起，通过我的探究，为喜爱泡菜的人确定了家庭泡菜最佳食用期及食盐浓度，使他们，吃上放心的家庭泡菜，少了很多食用时的担忧。同时通过对这一课题的研究，我为家庭泡菜的制作确定了量化的标准，使其与通常全靠经验制作的家庭泡菜相比品质更为统一，更易掌握、操作。 1．研究背景 泡菜是人们日常家庭生活中比较喜欢的一种食品。它成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，我国很多地区均有制作泡菜的习惯。泡菜中含有很多的化学成分，包括维生素、亚硝酸盐、氨基酸、纤维素、还原糖、乳酸等等，还有多种微生物。这些化学成分和其口感色泽在泡菜的发酵和储藏期间都在发生着相应的变化，这将会影响泡菜的一些品质和其食用安全性。制作泡菜时，若腌制时间短，泡菜中亚硝酸盐未能被充分分解，此时食用对健康有害；若腌制时间长，易使发酵过度，口味过酸。那么，泡菜腌制多长时间以后吃好呢? 带着这个问题，我开展了家庭泡菜室温下自然发酵最佳食用期的探究，目的让更多的人了解泡菜，放心食用泡菜。 2．材料与方法 2.1泡菜的制作 2.1.1 泡菜的发酵原理 家庭泡菜以其营养丰富、味道鲜美、色泽光亮、制作简单而备受青睐。究其机理，是由于泡菜制作过程中乳酸菌发酵产生多种有益物质，降低发酵液PH 值，抑制蔬菜中有害菌，使泡菜颇具色香味美质。 家庭泡菜的乳酸发酵过程是在完全自然的条件下进行的。利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。当乳酸含量达到一定浓度后并使产品隔离空气就可以久贮不坏。 2.1.2泡菜发酵过程中常见的微生物 泡菜加工过程中有许多微生物参与发酵, 其活动均受pH 值的影响。由表1可知, 乳酸菌较其它微生物更耐受强酸性环境。酵母菌和霉菌虽然耐酸性更强, 但它们在该泡菜体系中不适宜生长。 表1 不同微生物的最低和最适pH 值 微生物种类 最低pH 值 最适pH 值 腐败菌 4.5 6.5～7.5 酪酸菌 4.5 / 大肠杆菌 5.5～6.0 / 乳酸菌 3.0～4.4 4.9～6.0 酵母菌 2.5～3.0 3.0～6.0 霉 菌 1.2～3.0 3.0～6.0 2.1.3材料和装置 材料：新鲜卷心菜、香料、调味料、盐、水等 装置：泡菜坛（玻璃的）、电磁锅 2.1.4家庭泡菜的制作流程（以卷心菜为例）： 盐→称量→（配盐水+花椒、八角等调味料） ↓ 卷心菜→清洗→沥干→切块→装坛→水封→发酵 2.1.5泡菜制作方法步骤 2.1.5.1将泡菜坛洗干净，卷心菜清洗、切块备用； 2.1.5.2先用电磁锅烧大量开水，然后冷却备用； 2.1.5.3将冷却的盐水倒入装坛中，再加入表2中的调味料来泡菜； 表2 卷心菜泡菜制作的原料表 配料量 材料名 1号坛（食盐浓度3%） 2号坛（食盐浓度5%） 3号坛（食盐浓度7%） 卷心菜 1kg 1kg 1kg 冷开水 5L 5L 5L 盐 150g（先溶于冷水） 250g（先溶于冷水） 350g（先溶于冷水） 桂皮 5g 5g 5g 味精 4g 4g 4g 花椒粉 5g 5g 5g 蒜瓣 2个 2个 2个 生姜 5g 5g 5g 2.1.5.4将以上的表2里的原料和卷心菜都泡在一起，将它们都没在盐水下，并盖好盖子，做好水封。 2.1.5.5观察记录有没有长菌，1天后开始间断进行泡菜风味指标的测定，再间断的进行泡菜脆度的感官鉴定。 2.2检测与方法 pH值的测定：pH计法； 维生素的测定：采用2，4-二硝基苯肼比色法； 亚销酸盐的测定：盐酸萘乙二胺比色法进行； 3．结果与分析 3.1泡菜的pH 值随时间变化的变化趋势 从表3可以看出，泡菜的pH值随着时间的推移而降低，