10各种食物的营养价值.ppt

各类食物的营养价值 食物据其来源分类 营养价值高：营养素种类齐全，数量充足，相互之间比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物。 营养价值低: 营养素种类不全、或数量欠缺，或相互比例不适当，不易消化吸收。 食品营养价值的评价指标 营养素密度：是指一种食物、膳食或营养补充剂所含的营养素与其所含能量的比值，即单位能量所含某营养素的量。 具体表示方法为: 营养素重量单位/1000kcal 比如：猪肝铁的密度为175mgFe/1000kcal 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度（某营养素占RNI）与能量密度（该食物所含能量占能量RNI的比值）之比。 某营养素含量/该营养素的RNI INQ ＝ 所产生能量/能量的RNI INQ意义 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 酸性食品：凡食物中含S，P，Cl等元素比较高，在体内经代谢最终产生的终产物呈酸性。 常见的有谷类、畜禽肉、水产类、蛋类 碱性食品：凡食物中含K，Na，Ca，Mg等元素较多者，在体内代谢后，终产物为碱性。 常见的有蔬菜、水果、豆类、奶类 稻谷：大米 ，精（白）米，糙米（糠） 紫米，黑米，绿米，糯米 精米---粗粮 小麦：面 （白面 全麦 麦麸） 粟（谷子）：小米 大麦：酒（糟），青稞 一、谷类 谷皮(麸皮)：纤维素、半纤维素为主，一定量的蛋白质、脂肪和维生素，较多的灰分（矿物质）。 糊粉层：谷皮和胚乳之间，含较多的纤维素、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 胚乳：大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质。 谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质和B族维生素和维生素E。 各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%） 不同出粉率小麦粉的营养成分 1 谷类的营养 蛋白质 7～12％，一般赖氨酸较少,为提高其营养价值，常与豆类共同搭配食用。 脂肪含量较低，2％～4％，主要集中在糊粉层和胚芽中，多为不饱和脂肪酸，质量较好。玉米和小麦胚芽油中亚油酸含量60％, 可降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化。 1 谷类的营养 碳水化合物 :主要是淀粉，大约占70%，我国膳食中50%～70％能量来自谷类碳水化合物，它是人体最理想又最经济的能量来源。 矿物质：谷类钙、铁含量不高，且吸收率均较低（仅1％左右），这是由于谷类中存在的植酸和较多磷的缘故。 维生素（主要为B族维生素） 纤维素、矿物质、维生素主要分布在外层。 2 谷类的合理利用 外层营养价值高：避免过度过精的加工，提倡粗粮细粮搭配的 合理烹调：淘米（水溶性维生素和矿物质） 烹调方式不当：碱 高温油炸 长时间 燕麦 蛋白质含量高于一般谷类，且赖氨酸含量较高 较高的亚油酸含量 降血脂和预防动脉硬化的作用（50g） 荞麦 起源于我国，种植历史悠久。蛋白质高达7％-13％；属于完全蛋白质，氨基酸种类多．含量高。 1 不吃主食的危害 加重肝肾的负担 心理，行为的改变（记忆力下降，情绪不稳定） 脂肪代谢紊乱 影响皮肤（皮肤暗淡）、头发（掉头发）、胃的健康，抵抗力下降 2主食的热量 每100克生大米，所含热量为330千卡左右。这个数量与瘦猪肉基本相当。 每100克米饭的热量在116千卡左右， 每100克粥的热量在50千卡左右， 每100克馒头，花卷的热量在210千卡左右，主食甜面包的热量为280千卡左右 每100克油条，油饼的热量在390千卡左右，饼干则高达450千卡左右 以下食品热量大致相当 20克米，面（生） 50克大米饭，面条 切片面包1片 28克馒头 年糕 30克 玉米（中）三分之一 或60粒 稀饭125克（120ml） 3 粗粮还是细粮？ 粗粮的优点：营养价值高（维生素，矿物质，膳食纤维），饱腹感，升血糖的速度较慢，其他的作用（降血脂等） 过多的摄入粗粮（膳食纤维过多）的缺点：影响消化和吸收，腹部不适，增加产气量，影响蛋白质、钙、铁的吸收。 粗细搭配：粗粮占细粮的三分之一 消化吸收速度大评比： 消化吸收速度：*****白糖、葡萄糖、法式面包 消化吸收速度：****馒头、米饭、糯米饭、年糕、主食面包、蜂蜜 消化吸收速度：***早餐速溶麦片、挂面、土豆、全麦面包、粥类、饼干 消化吸收速度：**燕麦、荞麦面、老玉米、甘薯? （山药 芋头） 消化吸收速度：*红豆、黄豆、绿豆、大麦、魔芋 饱腹减肥的主食小秘诀： 把白面包换成全麦面包或燕麦片； 用奶油蚕豆代替甜饼干做点心； 用荞麦面或魔芋面条代替富强粉面条； 蒸米饭时加入糙米或大麦米； 煮粥的时候多放一些粗粮和豆子； 吃火锅的时候把普通面条换成绿豆杂面； 做煎饼的时候在面糊里面放些大豆粉和蔬菜末。 吃主食的时候配一些肉类、豆制品和蔬菜，消