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第三章 麦芽制备 大麦的清选和分级 大麦的浸渍 大麦的发芽 绿麦芽的干燥 麦芽质量的评定 　　　　　 目标与要求 掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备 主要授课内容 麦芽制造的目的；大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；麦芽质量评定；特种麦芽制备。 教学重点与难点 大麦预处理方法；浸麦方法浸麦度与啤酒生产的关系；发芽过程及发芽过程中的特质是变化；发芽条件控制方法；绿麦芽干燥条件、干燥过程及干燥过程中的物质变化。 概 述 制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。 干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。 一.麦芽制造的目的 1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化， 并产生各种类型的酶。 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。 二、麦芽制造的工艺过程 原料大麦→粗选机→分级机→ →精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→ →绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 第一节 大麦的清选和分级 一、大麦的清选 清选操作有如下几种方式： (1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。 (2)震析一震散泥块，提高筛选效果 (3)风析一除灰尘和轻微杂质。 (4)磁吸一除去铁质等磁性物质。 (5)滚打一除麦芒和泥块。 (6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半 粒杂谷 二、大麦的分级 1、分级标准 Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上 Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上 Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下 2、精选大麦的质量选择 大麦精选率 大麦整齐度 3、分级设备 圆筒分级筛、平板分级筛 第二节 大麦的浸渍 一、大麦浸渍的的目的 提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。 可充分洗涤、除尘、除菌。 在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。 加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。 二、浸麦理论及影响因素 1．大麦的休眠和水敏感性 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。 低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。 水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。 水敏感性和休眠现象的直接原因之一： 是在大麦表面形成水膜，它阻碍了氧进入内部。 解决方法： 在浸麦时采用断水通风，即消除了水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧齐备。 2．大麦的吸水速度 与麦粒大小有关：麦粒越小，吸水愈快 与温度有关：温度高吸水快。正常浸麦水温为14一18℃。 与大麦品种有关：发芽快品种，吸水快，但水扩散慢；发芽慢品种，吸水慢，但水扩散快。 浸麦时间与水分的关系 3．通风与吸氧 大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧。 水中氧只够供1h之需。 若过时不供氧，将导致分子间呼吸，产生CO2、乙醇、醛、酸和酯类，最后将导致胚的生命被破坏．故浸麦过程必须定时通风供氧，或从浸麦槽底吸出CO2。 4．浸麦用水及添加剂 浸麦耗水量为大麦的3—9倍 浸麦水必须符合饮用水标准 添加剂：0.1％(对大麦)的石灰 0.1％的NaOH