1婴幼儿配方乳粉中蛋白质_脂肪及碳水化合物的调整.pdfVIP

Dairy Industry 乳 品 加 工 婴幼儿配方乳粉中蛋白质、脂肪及 碳水化合物的调整 文 / 戴智勇 张岩春 刘跃辉 沈国辉 莫红卫 杨 抑 侯艳梅 潘丽娜 熊尉杰 高玉妹 湖南澳优食品与营养研究院 【摘要】婴幼儿配方乳粉的设计一直以母乳作为黄金标准。随着检测分析技术和方法的提高和人们对母乳 中蛋白质、脂肪和碳水化合物的组成和结构的认识的不断深入，以及对这些物质的生物学功能的理解不断 加深，人们正在通过调整婴幼儿配方乳粉中蛋白质、脂肪和碳水化合物的种类、来源和比例，提高婴幼儿 配方乳粉的营养和生物学功能作用，加快婴幼儿配方乳粉的母乳化进程。 关键词：蛋白质；脂肪；碳水化合物；调整；婴幼儿配方奶粉 婴幼儿配方乳粉的定义为：以类似 拟的过渡，也是未来婴幼儿乳粉的研 母乳化，从而降低婴幼儿因食用第一 母乳组成的营养元素为目标，通过添加 究热点和发展方向。成分模拟主要是 代和第二代产品而产生的免疫力差， 或提取牛乳中的某些成分，使其组成不 通过添加乳清粉调整酪蛋白和乳清蛋 易患呼吸道感染、痢疾、腹泻和肺炎 但在数量上、质量上而且在生物学功能 白的比例，增加植物油、强化矿物质 等疾病的风险，并克服婴幼儿生长迟 上都无限接近于母乳的，经过配制和乳 和重点强化热敏性维生素。也就是婴 缓，营养不良和抵抗力差等一系列问 粉干燥技术制成的调制乳粉。 幼儿配方乳粉的蛋白质、脂肪、碳水 题。为了开发成分和功能作用上更加 调制原则是开发研制具有和母乳 化合物、矿物元素和维生素母乳化， 接近母乳的婴幼儿乳粉，实现生物活 相同或相似生理功能的婴幼儿配方乳 属于成分上模拟母乳的第一代和第二 性成分的母乳化，现在主要针对乳粉 粉。第一代和第二代婴幼儿乳粉主要 代婴幼儿乳粉产品的调整方法。功能 配料的蛋白质、脂肪和碳水化合物等 是在宏观成分和含量上模拟母乳，而 母乳化模拟是通过添加母乳中含有的 进行全面母乳化模拟，最终达到婴幼 第三代婴幼儿乳粉主要通过研究人乳 生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁 儿乳粉的真正母乳化。 中生物活性物质，并将其添加到产品 蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶刺激生 婴幼儿的热量需要与成人的热量 中去，实现了成分模拟向生物活性模 长因子等[1] ，以实现生物活性物质的 需要不同，总体来说，初生婴儿约为 期为常温45 天时，状态和口感均与普 表3 保存样品感官评定 通酸奶无异；保质期为常温70 天时， 保存时间（天） 组织状态 口感 综合得分 ■ 口感和状态稍差些，但仍可接受。C 45 光滑细腻 发酵香气较好，口感较稠厚 78 70 光滑细腻 发酵香气淡，口感薄 62 参考文献 在70 天内粘度由4 692 cp降到331 cp。 3 结论 [1] 张和平．现代乳品工业手册 ．北京：中国轻工 业出版社，2005. 2.4 保存样品感官评定 通过稳定剂的复配，可以明显改 [2