2.2 粮食原料的化学成分与分布.pptVIP

第二节 粮食原料的化学组成与分布 谷类食物的特征 营养丰富: 热能的60~70%；蛋白质的60%；B族维生素的重要来源；提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 第二节 粮食原料的化学组成与分布 粮油食品原料的化学成分 第二节 粮食原料的化学组成与分布 粮谷原料化学成分的分布： 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。 胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。 皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。 （小麦为例） 第二节 粮食原料的化学组成与分布 主要成分组成与营养 蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源 蛋白质含量：含量存在差异 蛋白质种类：简单蛋白 营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 第二节 粮食原料的化学组成与分布 蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 生理活性蛋白 储藏蛋白 粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 第二节 粮食原料的化学组成与分布 营养价值： 1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 营养价值： 1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白质，品质较差 。大米＞小麦＞玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%，蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋白。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 主要成分组成与营养 脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低 为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源，还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。 粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱和脂肪酸）。 不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 脂肪伴随物 磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱；卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的工业原料。 植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。 固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成维生素D。 第二节 粮食原料的化学组成与分布 主要成分组成与营养 碳水化合物 热能源 概念： 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 。 基本分类： 单糖、二糖、低聚糖、多糖 第二节 粮食原料的化学组成与分布 1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖