2007对冷冻面团稳定性及烘焙质量影响因素的分析_产气力.pdfVIP

粮 食 与食 品工业 Vol . 14 ,2007 ,No . 1 　　　　 食品科技 Ce real an d Food I n d us t ry 对冷冻面团稳定性及烘焙质量影响因素的分析 ———产气力 李万民 , 马晓军 ( ) 江南大学食品学院　 无锡 　2 14036 摘 　要 : 以产气力为研究对象 ,综述了影响冷冻面团稳定性及烘焙品质的因素 ,冷冻面团的稳 定性可以通过酵母种类的选择 、配方的改善 、制作方法及冷冻解冻等条件的控制来加以改善 。 关键词 :冷冻面团; 酵母活力 ; 稳定性 中图分类号 : T S2 13 . 2 + 1 　　文献标识码 :A 　　文章编号 :1672 - 5026 (2007) 0 1 - 00 16 - 04 Analysis of influential factors on baking quality and stability of frozen dough - gassing power Li Wanmin , Ma Xiaoj un ( ) S chool of Food S cience Tech nolog y , S out hern Yang tz e Uni ve rs i ty W ux i 　2 14036 Abstract : The influential f actor s o n baking qualit y and st abilit y of f rozen dou gh are summa rized ba sin g on ga ssing power . The st abilit y of f rozen dough can be imp roved by choo sing t he be st yea st t yp e and p ro duction met ho d , op timizing for mula and cont rolling f reezet haw con di tion s. Key words : f rozen do ugh ; yea st activit y ; st abilit y 　　传统工艺生产的面包有易老化 、不宜保存的缺 独地或协同地影响冷冻面团质量 。 点 ,面包加工厂大批量生产的面包 , 经成品库及运 冷冻面团中酵母产气力的下降是由酵母活性的 输 ,再到快餐店中存放销售 ,会使面包丧失了部分风 高低 、冷冻耐受性 、面团的配方和工艺条件等引起 味 ,导致消费者很难吃上特别新鲜的面包 ,在这种情 的 ,工艺条件包括冷冻速率 、冷冻温度 、冷冻保藏时 况下 ,冷冻面团随之产生 。 间、冷冻解冻循环以及冷冻前是否发酵等 。 1 　冷冻面团的概述 2 　影响冷冻面团产气力的因素 冷冻面团的货架期主要受冷冻保藏过程中面团 2 . 1 　酵母的影响