二零一六年南通市职业学校技能大赛.docVIP

2013年南通市职业学校技能大赛 “瑞美尔特杯”旅游服务类中餐热菜、 中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕项目实施方案 一、大赛项目 本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕四个项目，分中职学生组、高职学生组和教师组三个组别,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项，其中热菜与面点不得兼报，其它项目任选。 二、大赛内容及相关要求 （一）竞赛内容 各组竞赛均根据教育部颁布的职业学校中餐烹饪专业教学指导方案，参照国家职业标准《中式烹调师》、《中式面点师》高级工（国家职业资格三级）的要求命题。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。 中、高职学生组增加理论考试，中职学生组题目从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中随机抽取90题，另10题为题库外内容，考试题型为单选题和多选题；高职学生组从复习题中随机抽取80题，另20题为题库外内容，考试题型为单选题、多选题和简答题。题库外内容以北京高等教育出版社出版的一套中等职业教育国家规定教材（共8本）为主要内容。 各组别应会竞赛项目如下： 项目一：中餐热菜制作 中职学生组： 每位选手在98分钟内完成三道中式菜肴的制作，选手参赛的三道菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。三道菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。 1．基本功 (炒青椒土豆丝)（20%） 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。 2．规定品种（鸡茸类菜）（20%） 以鸡茸为原料制作一款菜式，比赛时间为30分钟。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。 3．自选品种 （40%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式，比赛时间为60分钟。烹调方法不限，位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。 教师组及高职学生组： 每位选手在150分钟内完成四个中式菜肴的制作, 选手参赛的四个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。四个菜肴成绩的总和为该选手此项目比赛的最后成绩。 1．基本功 (炒青椒土豆丝)（教师组20%，高职组15%） 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只50克。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。作品完成时间为8分钟，每超1分钟扣该菜品总分2分。成菜重量不低于300克。严禁使用去皮器，色泽白嫩，且香脆。 2．规定品种（鸡茸类菜）（教师组20%，高职组15%） 以鸡茸为原料制作一款菜式，比赛时间为30分钟。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择其一。其它调料、辅料（肥膘肉）自带，选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。允许机械搅拌制茸。统一提供12吋平盘或12吋汤碗。剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。 3．自选品种 （教师组30%，高职组25%） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，制作一款菜式，比赛时间为60分钟。烹调方法不限，位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。 4．创新菜肴（教师组30%，高职组25%）。 制作一道创新菜，竞赛时间为52分钟，主配料自备。不提倡使用高档原料（如鱼翅、燕窝等），禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素。违者取消该品种成绩。 项目二：中餐面点制作 中职学生组： 每位选手在125分钟内完成四道面点，一道基本功品种、一道规定品种和两道不同面团自选品种。每个品种制作12个（其中2个供裁判品尝），每种面点只限作一次。四道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。 1．基本功 （水调面团）（20%） 竞赛内容为水调面团、分剂、擀皮，竞赛时间为15分钟。现场提供300克干面粉，其中250克调成水调面团。选手完成和面、搓条、摘30个剂子、并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致、均匀、没有毛边。选手不得使用压面机等工具。现场统一提供十二吋平盘，规定装盘型式为7887序列。 2．规定品种（发酵面团）（20%） 比赛内容为提褶包，比赛时间为50分钟。选手现场和面，使用酵母发酵。馅料为未经调味的生鲜动物肉类，现场调味。面粉与馅料自备，制作包子要求：①包子大小以干面粉50克3只为宜，馅料重