20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性与粉丝品质的关系.pdf

第29卷第2期 食品与生物技术学报 V01．29No．2 2010年3月 of Mar·2010 FoodScienceand Journal Biotechnology 文章编号：1673-1689(2010)02—0230·07 20种蚕豆淀粉物理特性、糊化回生特性 与粉丝品质的关系 谭洪卓， 田晓红， 刘明， 谭斌。 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘 要：对20种中国主产区蚕豆淀粉粉丝烹煮品质和感官品质进行了评价，并对蚕豆淀粉的物理 特性指标、糊化回生指标与相应的粉丝品质进行相关性分析。淮安大蚕豆等5个蚕豆品种的淀粉 制作的粉丝品质最好，而青海马牙等3个蚕豆品种的淀粉制作的粉丝品质较差。蚕豆淀粉部分物 理特性指标与粉丝品质的密切相关表现在：持水性越低，溶解度越低，膨润力越低，粉丝品质越好。 淀粉的冻藏缩水率、透光率与粉丝的烹煮、感官品质指标相关性不大。蚕豆淀粉的RVA参数与其 粉丝感官品质指标密切相关，其中衰减度、峰粘度、保持强度等对其影响最大。蚕豆淀粉凝胶强度 越大，粉丝的烹煮品质和感官品质越好。在评价蚕豆淀粉品种的粉丝加工适应性时，一方面可以 通过测试蚕豆淀粉的溶解度、持水性、膨润力和凝胶强度来预测其粉丝烹煮品质和感官品质的好 坏；另一方面可以用RVA测试蚕豆淀粉，预测其相应的粉丝感官品质的优劣。 关键词：蚕豆淀粉；物理特性；糊化；回生；粉丝品质；相关性 236．5 文献标识码：A 中图分类号：TS between Relationship Properties ofStarchesandTheirStarchNoodles from Qualities in BroadBeanVarietiesChina Twenty TAN Bin’ Hong—zhuo，TIANXiao—hong，LIUMing，TAN ofStateAdministrationof 100037，China) (Academy Grain，Beijing Abstract：Theaimofthis istobuildthe of and study relationshipphysical，gelatinizedretrograded ofstarchesbetweenthe foods broadbeanstarches properties starchyqualities．Forthis，twenty areasin werechosenandmadeintothe starch varietiesfrommaincultivatedChina corresponding correlation