基于扭矩的方法测量感胶离子序对面筋聚集的影响.pdf

第44卷 基于扭矩的方法测量感胶离子序对面筋聚集的影响 ·33。 ≯簟簟●●_●●●坐业坐●-k ；谷物化学与品质分析：} ★习F习FaFaE蔫sa手习f习簪习‘习E习F豢习‘∥ 基于扭矩的方法 测量感胶离子序对面筋聚集的影响 DreisoernerzFranceseoBonomi3 John Jens P．Melnykl MassimoF．MarconelKoushikSeetharamanl (1 2W1) 圭尔夫大学食品科学系，加拿大安大略圭尔夫N1G (2布拉本德食品部门，德国杜伊斯堡47055) (3米兰大学分子农业科学系，意大利米兰2—20133) 摘要研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响。采 用面筋聚集仪(GPT)评价两种面粉(蛋白质含量分剐为15．1％，10．6％)。感胶离子序阴 离子包括NaF、NaCI、NaBr、NaI和NaSCN，浓度范围从0．1M到1M，阳离子包括 KCI、NaCI、NH。CI、MgCl2和CaCl2，浓度范围从0．0625M到1M。该仪器将高剪切力 作用于面粉／盐溶液，测量面筋形成的扭矩争聚集时闻。聚集时间符合感胶离子序的顺序， 在盐浓度0．3M时影响较小，在盐浓度较高时差异增大，且随着盐浓度的增大扭矩增大。 使用二阶或三阶方程创建拟合模型表明溶液中面筋聚集特性符合明显的自然规律。本研究表 明基于高剪切力的方法在研究面筋聚集特性和预测烘焙产品的特性方面有很大的潜力。 关键词 面筋聚集仪(GPT)感胶离子序 面筋聚集麦胶蛋白 麦谷蛋白 面粉 面筋是小麦粉与水揉混时麦胶蛋白和麦谷蛋白 它可以改变水的结构，使蛋白质展开、增溶。离液 的聚集产物。有关面筋聚集的流变学特性方面已经 序列高的盐溶液则具有相反的作用，增强水的结构， 研究多年，这些研究侧重于面筋形成过程中的具体 M～ 相互作用(Butow，Gras，HarasziBekes，2006)。在面团中，当盐溶液浓度较低时(o．1 0．3 2002；KinsellaHale，1984；Preston，1981)。 M)，所有的离子对面筋聚集有相似的作用，即 感胶离子序的盐溶液也用于面筋聚集特性的研究， 屏蔽静电作用后允许或阻止蛋白质相互作用。当盐 这些研究为面筋形成过程中的相互作用提供了一些 溶液浓度较高时(0．3M)，蛋白质的行为取决于 盐的类型以及离液序列高和离液序列低的盐溶液对 参考信息。Preston研究了不同阴离子对面筋溶解 性和聚集特性的影响，研究表明其溶解性和聚集特 性遵从明显的趋势，即感胶离子序的顺序(Pres- ton，1981)。Kinsella和Hale进一步观察到同一浓液中，静电作用力是可以忽略不计的，面筋聚集行 度下的不同阴离子溶液极大地影响了粉质仪的稠度 为取决于疏水相互作用(Preston，1989)。 和稳定时间(KinsellaHale，1984)。以前有关用感胶离子序对面筋聚集行为的研究 面团中水很少，离子对面筋的作用是通过改变 8乙Cremer， 面团中水的结构来实现的(zhang 2006)。离液序列高的离子是“水结构的破坏者”， 万方数据 ·34·