基于穿刺测试的沙窝萝卜质构特性分析.pdf

t-．-196 基于穿刺测试的沙窝萝卜质构特性分析 张平1，李志文1一，王莉1，任朝辉1，张昆明3 (1．国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津300384； 2．天津大学化工学院，天津300072；3．大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连116034) 摘要：为了准确客观的评价沙窝萝卜的质构特性，采用TA．XT．Plus型物性测试仪进行穿刺试验，对货架期间的沙 窝萝卜果皮和果肉质地进行监控。结果表明，随货架期延长，沙窝萝卜果皮和果肉屈服力和屈服能逐渐增大，平均硬 度和脆性逐渐减小，果皮黏着度逐渐减小；除果肉黏着度外，其他各项质地参数之间具有很高的相关性。因此可以用 屈服力、屈服能、平均硬度、脆性及果皮黏着度来客观评价沙窝萝卜复杂的质地变化。 关键词：沙窝蓼卜；穿刺试验；质地变化；货架期 AssessmentofTexture of‘Shawo’GreenaPunctureTest Properties Turnipby ZHANG Zhi—wenl”，WANGLil，RENZhao—huil，ZHANG Ping’，LI Kun-min93 (1．National and ResearchCenterforPreservationof EngineeringTechnology AgricultureProducts，Tianjin ofPosthavest and of Laboratory Key PhysiologyStorageAgricultureProducts，Tianjin ofChemical ofFood Engineering ofTianjin 300072，China；3．College andTechnologyUniversity，Tianjin Scienceand ofDalian 1 BioteehnologyPolytechnicUniversity，Dalian16034，Liaoning，China) Abstract：Thisaimedtoevaluatethetexturecharacteristicsand experiment accuratelyobjectively．The testwascarriedouttomonitorthetextureof andfleshof‘Shawo’Green shelflife puncture peel Turnipduring instrument．Theshowedthatwith lire by‘TA．XT．Plus’materialphysicalcapability result shelfincreased．the and increases firmnessandbrittleness force of‘Shawo’Green bioyield bioyieldenergy Turnip gradually，average and sticknessdecreased was correlationtexture flesh peel gradually．Therehigh among