乳的检验及综合利用.docVIP

乳的检验及综合利用 一 .实验目的及意义 通过综合性的实验掌握常用的乳的品质评定的项目和方法，对乳的品质进行综合评价，同时掌握酸乳产品的加工方法和操作要点，并且在这个过程中锻炼自己解决实际问题的能力。 二.实验材料和用具 实验材料 新鲜牛乳、 68°、70°、72°的酒精、1%酚酞酒精溶液、0.1mol/L NaoH溶液、0.1mol/L草酸溶液、0.5%酚酞酒精溶液、甲烯蓝溶液、刃天青基础液,刃天青使用液 (二)实验仪器与用具 牛乳密度计或比重计、温度计、100--200ml量筒、500mL量筒、200--300ml烧杯、500mL烧杯、水浴锅、0.5毫升吸管、１-２ml吸管、10mL吸管、5mL吸管、20mL吸管、150毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、25毫升碱式滴定管、滴定架、500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布氏漏斗、棉质过滤垫、杂质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、镊子、干燥箱、酒精灯、水浴箱或恒温箱、高压灭菌锅、20mL试管（带胶塞）、牛乳的消毒锅、灭菌量筒、灭菌勺、玻璃棒、发酵剂、冰箱、灭菌牛乳瓶若干 三.实验内容 （一）乳的感官鉴定 正常的乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。 评定方法： 1.色泽鉴定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。 2.气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。 3.滋味鉴定：取少量乳用口尝之。 4.组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置1h左右之后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。 对乳的感官鉴定进行打分。根据图表中的评分标准和试样乳的状态对各个感官的鉴定进行评定打分。 鉴定指标 1—5分 6--10分 11—15分 16—20分 打分 色泽 颜色较深，为不正常颜色 颜色有除白色和黄色的其他颜色 颜色呈深黄色 乳白色或 略带黄色 气味 有臭味，气味刺激 有较强的酸味 闻不到香味，无其他刺激味道 具有乳的 固有的香味 滋味 没有甜味，有沙粒或大粒杂质 没有甜味，能尝到很酸的味道 有较弱的酸味，无甜味 稍有甜味， 无酸味 组织状态 有大量的沉淀物和絮状物，很粘滑 有少量的沉淀物和絮状物，较为粘滑 不均匀一致，有较少的沉淀 均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑 理化检验 1.乳密度和比重的测定 乳的密度是指乳在20℃时的质量和同体积水在4℃时的质量之比。 乳的比重是指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。 乳的密度和比重均可用乳脂计测定。乳脂计有20℃／4℃（密度计）和15℃／15℃（比重计）两种。在同温度下比重和密度的绝对值差异很小。因为测定的温度不同，乳的密度较比重小0.002。在乳品工业中可用此数来进行乳比重和密度的换算，如乳的密度为1.030时，其比重即为1.032。 乳的比重和密度也可用度数来表示： 度数=（读数-1）×1000 1.1原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度和比重。 1.2仪器：牛乳密度计或比重计、温度计、100--200ml量筒、200--300ml烧杯。 1.3操作方法 ⑴取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的3／4处。 ⑵将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其在乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。 ⑶用温度计测定乳温 ⑷测定值的校正：如果乳温不是20℃则在乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减小，随温度降低而增大。 测定值的校正可用计算法和查表法进行。 计算法:温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳汁计上减少或增加0.0002 查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。 2.乳的新鲜度检验 2.1煮沸实验 2.1.1原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。根据乳中蛋白质在不同温度是凝固的特性，可判断乳的新鲜度 2.1.2仪器：20mL吸管、水浴锅 2.1.3操作方法： 取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象 2.1.4判断标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸度大于26°T 煮沸试验判定标准表 乳的酸度（°T） 凝固条件 乳的酸度（°T） 凝固条件 18 20 26 28 30 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固 加热77℃以上凝固 40 50 60 65 加热63℃以上凝固 加热40℃以上凝固 22℃是自行凝固 16℃是自行凝固 2.2酒精试验 2.2.1原理：一定