壳聚糖-海藻酸钠固定化酵母对啤酒发酵的影响.pdf

第24卷第4期 广东工业大学学报 V01．24No．4 2007年12月 Journalof of December2007 UniversityTechnology Guangdong 壳聚糖一海藻酸钠固定化酵母对啤酒发酵的影响 吴国杰，李金蔓 (广东工业大学轻工化工学院，广东广州510006) 摘要：以海藻酸钠一壳聚糖复合水凝胶为载体，用包埋法固定化啤酒酵母，研究了海藻酸钠质量分数、固化时间、壳 聚糖质量分数、覆膜时间等因素对固定化啤酒酵母发酵降糖的影响，并用气相色谱一质谱联用仪对壳聚糖一海藻 酸钠复合水凝胶固定化啤酒酵母制备啤酒的风味物质进行分析测定，结果表明该啤酒风味物质与珠江纯生啤酒、 金威啤酒、喜力啤酒比较一致． 关键词：壳聚糖；海藻酸钠；固定化载体；啤酒酵母；外观发酵度 中图分类号：Q814．2 文献标识码：A 固定化微生物细胞技术是20世纪60年代发展 起来的一种新型生物技术．所谓细胞固定化技术是 指利用化学或物理手段将游离的微生物细胞定位于 司)． 限定的空间区域并使其保持活性和可反复使用的一 1．2啤酒酵母的固定化 种新型生物技术¨‘4J．固定化增殖微生物技术可提 取酵母菌悬液与质量分数为2％的海藻酸钠溶 高反应器单位体积的生物转化速率，延长发酵细胞 液均匀混合，装入已灭菌的玻璃注射器，滴入质量分 的寿命，缩短发酵周期，同时固定化微生物可反复使 数为4％的氯化钙溶液中，形成海藻酸钙胶珠，固化 用¨。6』，为啤酒发酵的连续化和管道化生产提供了 0．5～2．0 h，然后在质量分数为0．3—1．0％壳聚糖 可能．壳聚糖一海藻酸钠水凝胶已被应用于生物医 醋酸溶液中覆膜5～20min，经生理盐水洗涤3次， 学中药物控制释放、细胞培养及微反应器、人体器官 放置冰箱备用． 和基因运载工具以及分离介质等领域，效果良好，应 1．3外观发酵度的测定 用前景十分广阔J．本文拟以壳聚糖一海藻酸钠复 发酵度系指麦汁中浸出物被酵母消耗部分与原 合水凝胶固定化啤酒酵母，研究工艺条件对固定化 麦汁浸出物总量之比．用百分数表示，百分数越高， 啤酒酵母发酵降糖的影响，并用7964E型气相色谱 发酵度越高．外观发酵度是发酵过程外观糖度降低 一质谱联用仪对壳聚糖一海藻酸钠复合水凝胶固定 的百分数，是以糖度表实测外观残留浓度计算的发 化啤酒酵母制备啤酒的风味物质进行分析测定． 酵度，测量没有考虑酒精、二氧化碳的影响．用 1 实验 2WAJ阿贝折光仪测定发酵前后麦芽汁的糖度，并 按下式计算其外观发酵度J． 1．1药品及仪器 壳聚糖(生化试剂)，上海伯奥生物科技有限公 100％， E=警x 司；海藻酸钠(化学纯)，成都市联合化工试剂研究 式中：B一外观发酵度(％)；C，一原麦汁浓度(。P)； 所；无水氯化钙(分析纯)，天津市科密欧化学试剂 有限公司；冰醋酸(分析纯)，天津市博