复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究.pdf

2013年1月 中国粮油学报 V01．28．No．1 of ChineseCereals Association Jan．2013 第28卷第l期 Joumalthe andOils 复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究 代 蕾 熊 柳 孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合，得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系，并测定了 复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质，研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性 质的关系。结果表明：随着绿豆淀粉添加量比例的增加，复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含 量和不溶性直链淀粉含量明显增加，峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加，咀嚼性、拉伸强度和 表观弹性模量显著增加，85℃下的溶解度和膨润力显著上升；糊化温度显著降低；衰减值和回生值分别比粳米 粉高了33．73RVu和50．60RVu；与单一体系相比，由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸 煮性和物理性质。当绿豆淀粉：粳米粉为1：1时，其制得的米粉的质构性质最好。 关键词 粳米粉绿豆淀粉理化性质质构性质 中图分类号：Ts235．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2013)01—0006—05 粳米是我国主要的稻米品种，每年都有大量的 产提供依据。 粳米作为粮食储备，但粳米作为口粮消费附加值低， 增值有限。米线是一种传统的米制食品，又是非油 1 材料与方法 炸食品，颇受业内关注…。目前市场上常见的米线、 1．1材料与试剂 米粉的加工原料多为籼米。粳米直链淀粉含量低， 绿豆淀粉：山东招远玲珑龙口粉丝一分厂；东北 制成的米线黏度大，容易断条，被认为不适合制作米 粳米：产地东北，湖南金健米业有限公司；标准直链 线。而绿豆淀粉直链淀粉含量高，直链淀粉含量高 淀粉、标准支链淀粉：sigma试剂公司；试剂均为分 的淀粉易于老化，能产生较强的凝胶，使粉皮有较大 析纯。 的抗拉度，烹煮时不易断条‘2J。绿豆淀粉制作的粉 1．2主要仪器与设备 丝外观洁白、光滑有筋力，弹性和柔韧性大，蒸煮品 质好∞J。一般认为绿豆淀粉是粉丝、粉皮、绿豆怡的 良好原料MJ。因此，利用粳米米粉与含高直链淀粉 Micr0 仪：英国Stable Systems公司；紫外可见分光光 的绿豆淀粉进行复配制成普受人民喜爱的米线制 度计：北京普析通用仪器有限责任公司；sartorius电 品，不仅能提高粳米的深加工利用率，同时也能提升 子天平、红外水分测定仪：北京赛多利斯仪器系统 粳米的经济效益。 有限公司；101一l型恒温干燥箱：上海精宏实验设 李颖”1曾研究过将粳米和玉米淀粉等复配制作 备有限公司；LxJ一ⅡB离心机：上海安亭仪器 出来的粳米米线与市售籼米米线在5％水平内无显 公司。 著性差异。阮征等M1指出添加淀粉对鲜河粉的品质 1．3试验方法 有明显的改善。目前国内还