外界环境对F-14根霉长黑孢子能力的影响.pdf

第29卷第6期 酿 酒 vt^29．No．6 1111兰!!! !!里!塑坠婴璺 竺：：竺 文章编号f1002—81lO{烈m)(珩一0026—03 外界环境对F一14根霉长黑孢子能力的影晌 张凤英，黄占旺，颜贤仔 (}I：西农业大学食品科学系，江西南昌330045)) 摘要：对F一14根霉菌在不同外界环境(不同培养基、培养温度、培养时间等)条件下，长黑孢子能力进行了 探讨，确定了使F一14具有既不长黑孢干又不降低其糖化发酵能力的培养条件， 关键词：根霉菌；黑孢子；糖化力 中围分类号：TS262．3；TS26I．f’J文献标识羁：A 根霉在酿造食品工业上应并i广泛，它是生产酒曲的主要 1材料和方法 菌种。根霉细胞中台有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶“l。 1．1试验材料：土豆、豆芽、葡萄糖、早米、麸皮、米糠、米曲、 糖化型淀粉酶可将大米淀粉结构的巾a一1，4键和a一1，6键麦芽、琼脂市售。 打断，最终较完全地转化可发酵性糖，酒化酶能在酿酒过程 菌株：F一14，Q303(作对照菌株)江西农业大学食品系保 中边糖化边发酵。此外．根霉细胞叶1还含有少量产生乳酸等 藏。 有机酸的酶系，从而使小曲酒具有独特风味”』。 1．2试验方法 根霉细胞呈丝状．具有发达的营养菌丝和气生菌丝，火 1．2．1试管种的制备：取适量土豆、米曲、麦芽、豆芽，制汁 部分营养菌丝产生匍匐菌丝，匍匐菌丝有节，从节向下生出 后分别调配成古糖量为2％、4％、6％、8％四种浓度后．再加 假根，咀吸收营养物质。假根着生处向上长出直立的、不分 人2％一2．5％的琼脂加热溶解，趁热分装于试管巾，干121、 枝的孢子囊梗，孢子囊梗的顶端膨大为孢子囊”】。孢子囊成 lkg压力条件下杀菌20min，制成斜面试管培养基，冷却后接 熟后呈黑色，正是因为这些黑色孢子嶷(本文中简称黑孢于) 人F一14根霉母种，然后置于30℃培养箱中培养48—60h，观 往往影响米粉酒饼的外观品质，许多酒厂和洒曲经销商不喜 察比较记录。选出既不长(或少长)黑孢子义不降低其糖化 欢使用或经销外表有黑孢子的洒饼。 发酵能力的几种培养基接种，再做不同培养温度的实验。 毋|i存常_}甘的生产酒曲的根霉，虽然糖化力、液化力均比 I．2．2制}f[i：取适量制曲原料早籼米粉，干蒸灭菌后分别加 较强，但是用它们生产出的米粉两饼表面容易长出许多黑孢 入30％、35％、40％、45％的元菌水润料、冷却、接种，置于30 r，使表面呈厌黑色，感官很不好，从而影响其商晶价值。根 一34。C下保温培养1—2d，观察曲料表面长黑孢予及结饼情 据有关资料介绍根霉长黑孢子的能力不是固定不变的，耐是 况，然后烘干备用；， 随环境的改变而改变的【4J。率文对F～14根霉菌在不同外1．3分析方法 界环境条件下，长黑孢于情况进行了探}f。确定了使F一14 I．3．I黑孢子：肉跟观察。 具有既币长黑孢子叉不降低其糖化发酵能力的培养条件。 1．3．2酒度：蒸馏法。 I 3．3外观糖度：手持搪度计。 收稿日期：20【】2—07～16 1 34糖化发酵力测定：选用2009无霉变早籼米洗净．加入 作者简介：张凤英(1964一)，女，江西宜春人，大学，副教授，I．2倍的水浸泡4～6kr、燕煮，蒸熟的饭要求熟而不烂、饭粒 从事食品发酵研究15年，主持或参与了多项省级科基研项 饱满，含水量为6l％～63％，待米饭冷却后，加入o5％的经 目，在有若专业杂志上发表论文20多篇。 驯化培养后不长黑孢子的F一14纯根霉种及0