大曲前期培养对湘泉酒酒质的影响.pdf

酿酒科技 年第 期 总第 期 ! ( !# ( %44 !#$%’()*+, -./+./ 0 1/.2+%!%,3 !# ?2(90?@2%44: 大曲前期培养对湘泉酒酒质的影响 ! ! 赵 湖 莫孝廉 武显兵 湖南酒鬼酒股份有限公司 湖南 吉首 ! # ) %’ % # $ 摘 要 大曲前期培养指在低中温 品温## * 以下 的培养阶段 试验曲与常规曲比较结果表 明 前期培养时间多 升温缓慢 两种曲培养温度差别较大 糖化力较高 酸度低 曲香较浓 曲 ! # + ! ! % ! % % 中微生物总数较多%试验产酒中己酸乙酯比常规曲高’! ,-. / !而乙酸乙酯低(% ,-. / %试验曲 能提高湘泉酒中己酸乙酯含量! $ 大大降低乙酸乙酯和乳酸乙酯含量 孙悟 % % % % 关键词 大曲 前期培养 湘泉酒 质量影响 中图分类号! 文献标识码! 文章编号% ! 01!#2( 03!’!24% 5 % %$!6’ !# ($4$! !#$% ’ ()*’) +%,-. /01%0). ’ 2,30 ’4 %5. 60,1*%7 ’ 8*,4-30,4 9*30’) !#$% # ’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