大曲机械压曲生产工艺条件研究.pdf

麴嚣 大曲机械压曲生产工艺条件研究 熊翔．刘安然 (湖南湘窖酒业有限公司。湖南邵阳422000) 摘要： 研究了小麦粉碎度和鲜曲含水量对湘窖机械压制中高温曲质量的影响，培曲28d时取样检测曲块的酸 度、水分、糖化力、发酵力、酵母茵数、霉菌数、芽孢茵数、乳酸茵数和醋酸茵数等指标。结果表明，粉碎度为57％时， 成品曲感官质量和糖化力、发酵力、主要微生物指标最好；鲜曲含水量为39％时各项指标优于其他鲜曲的指标。 关键词： 大曲；机压曲； 小麦粉碎度； 鲜曲含水量 文献标识码：B 中图分类号：TS261．3；TQ925．7；TS261．I ResearchonTechnicalConditionsinthe of Production Mechanized-compressedDaqu XIONGandLiuAn．ran Xiang (XiangiiaoLiquorIndustryCo．Ltd．，Shaoyang，Hunan422000，China) Abstract：Theeffectsofwheat andmoisturecontentof肫sh onthe of degree Daqu grinding qualitymechanized-compressed were were 28dcultureof indexesof measured the content, Daqu investigated．AfIcr Daqu,somesampleDaqu includingacidity．moisture acidbacterianumber,andaceticacidbacteria saccharifyingpower,fermentingpower,microzymenumber,moldnumber,bacillusnumber,lactic numberetc．Theresults thattheindexesof werethebestaswheat Was57％andmoisturecontentof suggested productDaqu grindingdegree 39％． fleshDaquwas contentoffresh Keywords：Daqu；mechanized-compressedDaqu；wheatgrindingdegree；moistrure Daqu 湘窖浓香型白酒酿造工艺。是以大曲为糖化剂和酒 曲制曲工艺参数．提高了制曲质量。本文从小麦粉碎度和 化剂，同时也是增香剂。白酒的整个发酵过程是依赖微生 鲜曲含水量2个方面对湘窖中高温机压曲质量的影响进 物及其酶类的繁殖代谢而得以进行的，而制曲过程就是 行研究。为制订合理的制曲工艺奠定基础。 一个微生物的培养过程，要想制出好的大曲，就要顺应微 l材料与方法 生物生长繁殖的规律．创造有利于酿酒微生物生长繁殖